“Ban giám khảo mây” thua mà thắng!

Món mây đắng Gia Rai - Rau dớn tôm - Gỏi tơ chuối rừng

Chứng kiến sự độc đáo cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến thành món ăn từ mây tại cuộc thi quy mô địa phương Sa Thầy (Kon Tum), Đức Hoàng vừa vui vừa buồn. Vui bởi đầu bếp trẻ tuổi này được thưởng thức nhiều món ăn đậm hương vị quê nhà, nhưng lại tiếc cho số phận hẩm hiu của những đặc sản còn quá ít người biết tới. Đó là lý do chính đáng mà Đức Hoàng quyết định quảng bá món mây tại bán kết cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015. Dù phải “đấu” với các đội mạnh từ các khách sạn bốn - năm sao, và một số biên tập viên truyền hình ái ngại là các món mây trước đó đã có đội thi, nhưng Đức Hoàng vẫn tự tin món “mây vàng” của mình.

 “Lạ lắm, chỉ trong một bụi mây mà lại có đến hai loại mây đắng và mây ngọt. Thường phần đọt của dây mây to nằm ở giữa bụi, thường cho vị ngọt bùi thật lâu trên đầu lưỡi. Còn những đọt mây nhỏ hơn bao xung quanh, lại có vị đắng rất dài, chỉ cần chắp chắp một hơi, lại cảm nhận được vị ngọt đậm sâu, lạ thường”, Đức Hoàng hào hứng.

Ngon số một đọt mây quê tôi - Đức Hoàng tự hào

Mùa rộ của mây là từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch. Cách chế biến mây khôn ngoan của người đồng bào Gia Rai, Ba Na… là nướng đọt mây đến khi cháy sém phần vỏ cứng bên ngoài. Sau đó, họ mới lấy phần lõi ở bên trong. Làm vậy để mùi vị ruột mây thêm thăng hoa và gần như khử hết độc tố từ loài dây hoang dại này. Đức Hoàng cho biết, điều thú vị mà anh tận mắt chứng kiến đó là người đồng bào không cần dùng đến dao để xắt mây mà “dao” tre. Họ cũng trân trọng loại gia vị này, bởi chỉ những dịp lễ tết lớn, được sự cho phép của già làng, mới được đi lấy mây về dùng. Gia vị chủ đạo để phối nên món sốt ăn kèm ưng ý của người đồng bào là nhúm bông é rừng. Đến với cuộc thi này, Đức Hoàng vẫn làm y vậy nhưng phần trình bày có phần tiện dụng và đẹp mắt hơn. Anh cũng khéo chọn những món khai vị đi kèm với mây, là: rau dớn xào tỏi – nộm tơ chuối rừng.

Tiện dụng, đẹp mắt - bó gỏi mây

Vừa trông thấy bàn tiệc của đội 78, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương trầm trồ khen ngợi: “Không gian mái nhà Rông với mấy dây hoa dại thật tươi tắn, bắt mắt, lãng mạn. Một không gian núi rừng thật rõ nét”.

Rau dớn tươi nguyên ôm lấy tôm

“Món ăn của đội cũng rất được chăm chút. Ví dụ, món tôm cuộn rau dớn xanh dòn. Mây rừng cả đắng và ngọt rất tươi. Nước chấm đậm đà và rất ngon miệng.

Tôi cũng rất thú vị với nguyên liệu tơ chuối rừng. Nó thật dòn – một hương vị núi rừng rất lạ”, vị giám khảo chuyên môn tấm tắc khen.

''Thịt'' tơ cuối rừng

Ông Sakal Phoeung – Chủ tịch Hội đầu bếp Escoffier Việt Nam - Tổng bếp trưởng Sofitel Sài Gòn Plaza, giám khảo chuyên môn, cũng khen ngợi về sự thống nhất xuyên suốt trong cấu trúc thực đơn của đội 78. Mỗi món đều có một hương vị đặc trưng. Phần thao tác của các thành viên trong đội cũng rất nhịp nhàng, chủ động, dứt khoát”.

Đáng tiếc, ban giám khảo chuyên môn lại đánh giá, phần chọn dụng cụ cho món ăn, đội có khuynh hướng chọn nhiều dĩa vuông nên không giam bàn tiệc có phần đơn điệu.

Mang bao tâm huyết cũng như kỳ vọng về một cuộc hội ngộ với 14 đội khác tại vòng chung kết ở Bình Dương nhưng chưa thành. Song thực ra Đức Hoàng đã đạt được một thành công to lớn hơn, đó là quảng bá sản vật quê hương, nhất là các món từ mây, đến rộng rãi với nhiều đối tượng thực khách trong và ngoài nước tại cuộc thi tầm cỡ này. Đúng như nhận xét của bà Văn Thị Bạch Tuyết, giám đốc sở Du lịch TP.HCM, giám khảo khách mời: “Tôi cảm thấy những đầu bếp trẻ đến với cộc thi này đều rất nhiệt tình, năng động, sáng tạo, yêu nghề… Các bạn là những đại sứ ẩm thực Việt!"

                                                                                                                                 Tấn Trung