Bếp 5 sao nấu món vỉa hè

Các thành viên đội MerPerle Hòn Tằm Resort đang nhập cuộc!

Thì đây, trong cuộc tranh tài căng thẳng giữa các đầu bếp đẳng cấp 4 - 5 sao, tại TP. Nha Trang, ban tổ chức đã bắt gặp những điều từng mong mỏi.

Trong cơ cấu thực đơn dự thi của 15 đội chuyên nghiệp, từ ba tỉnh Nam Trung bộ gồm Khánh Hoà, Phú Yên, Bình Định, chúng tôi chú ý đến những món bình dân, của một resort chuẩn 5 sao. Đó là các món: gỏi nhum Cầu Đá, càri ốc mực Nha Trang, nem nướng Ninh Hoà, bánh khoai lang tím nhân mứt của đội MerPerle Hòn Tằm - Nha Trang.

Ốc mực, món khá hương xa

Mặc dù, chủ đề của cuộc thi là "Hương vị quê nhà thời hội nhập", nhưng chúng tôi không khỏi bất ngờ với thực đơn này. Trong khi đó, một số đội khác mang cả cua huỳnh đế, yến sào thượng hạng… đi tranh tài.

Nhưng kinh nghiệm từ các vòng sơ kết khu vực miền Tây và Đông Nam bộ của cuộc thi, nhắc nhở: không thể "trông mặt mà bắt hình dong" được. Mọi chuyện thú vị hoặc tệ lậu đều có thể xảy ra!

Chỉ còn cách lặng lẽ quan sát kỹ đội này thao tác. Thêm một bất ngờ nữa, nguyên liệu hải sản trong món càri không phải hai loại (ốc và mực) mà là con ốc tên… mực. Con ốc mực hôm đó, to gấp rưỡi ngón tay cái người lớn nhưng đầy thịt, nhờ tươi rói.

Điểm đặc biệt của nó là vỏ lốm đốm màu trắng xám, vắt ngang vài sọc nâu đen, mình thon dài, hơi nhọn ở đít và miệng. Lưỡi nó cũng lấm chấm đốm đen và nhiều nhớt hơn ốc giác, khá giống mình con bạch tuộc.

Anh Nguyễn Anh Vũ, đầu bếp trẻ tuổi nhất trong đội này lãnh nhiệm vụ khá nặng: dùng búa chuyên dụng đập bể vỏ ốc trong thời gian nhanh nhất. Những tiếng "côm cốp" vang dội cả hội trường tầng 3, khách sạn Green World, TP. Nha Trang. Có con quá cứng… mình, "ăn" 3 - 4 búa mạnh bạo mới lấy được ruột.

Mặc dù thở hổn hển, anh Vũ vẫn nhiệt tình cho biết đây là hàng hiếm. Muốn mua, phải đặt trước dân lặn biển "cơm gạo", mỗi ngày họ gom được không quá 5 ký. "Hương vị lạ lắm", Vũ nháy mắt tiết lộ.

Tuy nhiên, qua tham khảo chị Tuyết, dân Quy Nhơn, chủ một cửa hàng hải sản tươi sống ở gần chợ Nguyễn Tri Phương, quận 6, TP.HCM, loại ốc mực còn khá nhiều ở biển Bình Thuận. Tuy thịt nó không giòn, dai bằng ốc giác và thơm nhưốc hương nhưng khá ngọt, mềm dẻo. Nhược điểm của nó là nhiều nhớt.

Giá tại một số vựa ốc lớn Sài Gòn khoảng 60.000 - 80.000 đồng/kg, cỡ 25 - 30 con/kg, rẻ hơn ốc giác khoảng 10 - 15%.Tuy vậy, chị Tuyết dặn: muốn ăn phải đặt trước. Vì loại ốc này quá lạ với dân TP.HCM, bán chậm, nên không dám nhập hàng nhiều. Đâu riêng gì dân Sài Gòn, hỏi một anh bạn gốc Nha Trang hộ khẩu quận 3 khoảng mười năm nay, cũng lắc đầu chịu thua.

Dài dòng như vậy, để thấy đội này tư duy thực đơn thật khôn ngoan. Bởi gói gọn trong 120 phút, họ phải hoàn thành bốn món ngon lành cho bàn tiệc bốn người. Trong đó, hai món chính thường mất khoảng một giờ. Cho nên, chọn ốc mực vừa mới lạ, vừa mau thấm gia vị hơn ốc giác, cồi điếu, là một kế sách hay.

Bù lại, để tạo nên âm hưởng sừn sựt, nhằm tạo cảm giác thích thú cho người ăn, họ cho vào nhúm cơm trái dừa nước xắt cân đối cùng ruột ốc. Tất nhiên, nguyên liệu bình dân này phải đặt mua tận Sài Gòn. Ở đây, còn đòi hỏi khả năng chỉnh lửa thành thạo của nhạc trưởng Cẩm Thiên Long, qua ánh nhìn chăm chú và mướt mồ hôi trán.

Khâu sơ chế ốc mực khá cực

Quan trọng không kém là, cách phối gia vị bổ trợ hài hoà. Chủ vị có: muỗng bột nghệ vàng ánh, nồng hăng. Cùng gói nhỏ ngũ vị hương bát ngát mùi quế, hạt ngò rí… kể cả "anh chàng" nóng tính: ớt bột.

Theo đông y, hải sản thường được xếp vào nhóm âm hàn, nên mớ gia vị trên phải đối lập lại: ôn dương, trợ tiêu nhằm giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng thuận lợi hơn. Tiếc rằng, món này còn thiếu sự góp mặt của chục củ nén (hành tăm). Theo y thực Việt, loại củ họ hành tỏi vừa kể giúp: ôn ấm tỳ vị, giải độc qua da cùng tuyến mồ hôi.

Song, thói quen ăn uống của dân Nam trong món này không thể thiếu vài muỗng nước cốt dừa. Một dạng chất béo hiền giàu năng lượng, nhưng đôi khi lãnh đủ những cái lườm lạnh lùng. Vì không ít người cho nó là thủ phạm gây béo phì. Cho nên, cái khéo của những đầu bếp giàu kinh nghiệm là, gia thứ gia vị hai mặt này sao cho vừa đủ béo hoặc hơi beo béo mà thôi. Như vậy, sẽ đỡớn ngán. Nhưng thiếu chất béo này, món ăn sẽ kém phần hấp dẫn.

Tinh tế ở chỗ, những cọng bún tươi ăn kèm được gói vừa vặn trong lớp lá chuối tươi xanh thật mát mắt, trông như một lọn tré chất chứa hồn quê. Tất cả, được bày trên những chiếc khay, cái thố màu trắng ngà quý phái, giữ nóng tuyệt vời của nhãn hàng Ly's Horeca do công ty TNHH Minh Long I sản xuất.

Cầu gai một thời làm mắm cống vua

Tương tự các món khác đều có ít nhiều sáng tạo. Ví như gỏi nhum lạ miệng nhờ nước xốt có pha: bột bánh in với vài muỗng càphê nước mắm ngon. Bánh bao khoai lang tím thì chứa nhân chua thanh, giòn giòn của khóm xên đường cùng "cơm" trái đác. Riêng món gỏi nhum cũng ít thấy hàng quán bán. Muốn giữ cho ruột con cầu gai săn lại - deo dẻo - đầu bếp phải tách vỏ, rồi ngâm trong nước đá khoảng 15 - 20 phút.

Vì thế, cô Triệu Thị Chơi, thành viên ban giám khảo chuyên môn, nhận xét: "Có sáng tạo trong chế biến và trình bày. Mỗi món đều có vị riêng. Trình bày thông thoáng, có điểm nhấn, bố cục đẹp, lịch sự. Tuy nhiên, nước chấm đậm đà hơn thì càng hay". Nhờ vậy, đội MerPerle Hòn Tằm Resort đạt giải nhì.

Đầu bếp của hành động - David Thái, nêu chính kiến: "Tôi ủng hộ các bạn đồng nghiệp trẻ sáng tạo nhiều cái mới. Có điều, mình nên giữ "hồn vía" văn hoá ẩm thực dân tộc. Cái đó, Tây mới quý! Đồng thời, cuộc thi Chiếc thìa vàng là một sân chơi, cũng là cơ hội tốt để các bạn trẻ trau dồi kinh nghiệm, khẳng định tài năng".

Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị