Lão bếp trưởng người Pháp cáu gắt giáng vào đầu đứa sinh viên xui xẻo bài chửi mạt sát nhất mà chúng tôi từng nghe.
Năm 1978, Anthony Bourdain tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Mỹ (Culinary Instution of America, viết tắt: CIA). CIA đã dạy những gì?
Bí quyết nằm ở... hai gói bột nêm
Khuôn viên của CIA trước đây từng là một tu viện Dòng Tên nằm ở vùng đất trên vực sông Hudson, bạn có thể tới đó với một chuyến taxi ngắn từ Poughkeepsie. Trong bộ trang phục đầu bếp cài cúc trắng, quần kẻ ca-rô, khăn buộc cổ và một bộ dao làm bếp đúng tiêu chuẩn cuộn trong mảnh vải giả da dành cho sinh viên ẩm thực, tôi đến trường ngày đầu với lòng quyết tâm nhưng cũng không kém độ ngầu (...).
Tôi cũng có nhiều kinh nghiệm hơn, tôi đã từng làm việc trong ngành - và cũng đã biết làm tình với gái là như thế nào. Bọn đồng môn trong trường ẩm thực của tôi cũng chẳng phải là những đứa tinh nhuệ nhất.
Bạn hãy nhớ rằng, đó là năm 1975, CIA là đích đến của những cậu chàng nông dân, những thằng non choẹt còn trong độ tuổi mộng tinh, bọn nhà quê, mấy đứa không học nổi cao đẳng cộng đồng, và một số ít mấy thằng cá biệt, phải chọn học làm bếp, hoặc đi bóc lịch trong trại giam giữ trẻ vị thành niên. Mấy đứa này, chẳng có chút tài cán trong bếp núc, chỉ chực chờ đến lúc hết giờ để có thể làm gì đó thú vị hơn việc xếp kim tự tháp bằng mấy lon bia rỗng trong lớp, chúng là những đối thủ dễ vượt mặt đối với tôi. Trong hai năm ở Hyde Park, tôi kiếm đủ tiền chi trả cho bản thân mình bằng cách chơi bài seven-card stud, Texas hold-em, no-peek và acey-deucey với bọn chúng. Tôi chẳng mảy may xấu hổ hay cắn rứt lương tâm khi lột sạch tiền bọn chúng (...).
Anthony Bourdain trong những năm cuối thập niên 1980. Ông bắt đầu làm việc cho các nhà bếp ở New York sau khi tốt nghiệp Học viện ẩm thực Mỹ (Culinary Institute of America) vào cuối những năm 1970. Ảnh: Guardian.
Mọi thứ khá trôi chảy đối với tôi. Mấy tháng đầu tiên tại CIA, tôi học những thứ đại loại như: "Đây là dao của đầu bếp. Đây là cán dao. Đây là lưỡi dao", và cũng như học thuộc lòng các bộ luật an toàn vệ sinh thực phẩm. Ông thầy dạy môn này, một cựu thanh tra sức khỏe chịu nhiều cay đắng trong sự nghiệp (tôi đoán thế từ mấy cái sẹo trên mặt ông, có vẻ như là người thật thà cuối cùng trong ngành đó), say sưa kể cho chúng tôi nghe những câu chuyện về mấy con siêu chuột cống nhai rau ráu thuốc trừ sâu mà ứ chết, cũng như đời sống tình dục của bọn vi trùng và những nguy hiểm rình rập ở những góc khuất mắt ta.
Tôi chọn môn xử lý thực phẩm, chế biến thực phẩm với trứng, chế biến salad, chế biến nước dùng, chế biến súp, và kỹ năng sử dụng dao cơ bản. Nhưng sau khi đã kinh qua nhiều giờ ngập ngụa trong ruột ở nhà Mario, gọt vỏ, làm hàng trăm lít nước xốt, xắt rau củ các kiểu, tôi đã khắc cốt mấy thứ kiến thức này.
Tất nhiên, nước dùng của tôi trong lớp luôn ngon hơn nhiều so với của bọn đồng môn. Không đứa nào hiểu nổi làm sao tôi có thể nâng tầm nồi nước dùng ngon ngọt đậm đà chỉ với vài khúc xương gà, hay làm được loại nước dùng cô đặc thơm phức bằng khô cá và vỏ tôm. Nếu như các thầy cô cho khám người tôi, thì hẳn bọn bạn học đã khám phá ra bí mật: Hai gói bột nêm vị gà hãng Minor và chút gia vị tôm hùm được giấu trong đồng phục của tôi, để nồi nước thơm phức như thế. Bọn chúng chẳng bao giờ phát hiện ra.
Thịt sống và trí hài hước
Trường CIA năm 1975 khác xa với cái học viện mà sinh viên theo học nghiêm túc bốn năm chuyên nghiệp như ngày nay. Lúc đó, sinh viên ra trường với tấm bằng hạng ưu hầu như sẽ trở thành nhân viên trong tập đoàn Hilton hoặc những trung tâm ẩm thực thuộc các hội, nhóm về nhà hàng. Mọi thứ đều rất rập khuôn; phần nhiều các món ăn được chế biến bằng kỹ thuật hấp. Nước xốt thì phải sệt sệt bằng cách trộn roux vào. Mấy món ăn nặng nề kiểu của Escoffier, những món ăn với bánh mì, những món được ăn kèm với soubise, và cách trang trí, tưới nước xốt lên một đĩa thức ăn khủng long, được xem là lý tưởng thời đó.
Nền ẩm thực đời mới dường như chưa bao giờ được biết đến. Kỹ thuật reduction? Không hề có! Kết hợp nhiều văn hóa ẩm thực với nhau? Ồ, không được đâu! Hai năm đó, tôi học những món như bông cải trắng ăn cùng xốt Mornay, món saddle of veal Orloff, món lobster thermidor, món yêu thích của học viện như gà kiểu Hawaii, thịt giăm bông nướng với thơm và cổ điển nhất là món bò Wellington. Những ông thầy/bếp trưởng đa phần đều là những kẻ đã hết thời trong giới ẩm thực: ông già người Thụy Sĩ mắt lờ mờ, cựu sinh viên người Pháp, người Áo, ai cũng có cái mặt ma men - và cùng với mấy ông già nghỉ hưu từ các chuỗi khách sạn vẫn còn nhiệt tình với nghề nấu nướng, nhưng đối với mấy ông này, giá mỗi thứ thực phẩm là quan trọng nhất.
Nhưng dù gì, thời gian đó cũng khá vui. Những kỹ thuật như kéo đường thành những dải ruy băng để trang trí, tạo tác từ kẹo, cách làm món chaud-froid, tạc tượng trên nước đá. Bạn không thấy nhiều kỹ thuật này ngoài đời, và CIA có những người thợ lành nghề đến từ châu Âu để truyền lại cho sinh viên những kỹ thuật cổ xưa đang trên đà hấp hối. Lớp học về cách làm thịt nguội, thịt xông khói rất bổ ích và nhiều thông tin hay ho, kỹ thuật nghìn đời này chính là nền tảng để làm món galantine, món ballottine, làm thịt đông và pa-tê, món rillettes, làm xúc xích và làm thịt nấu đông.
Lớp học về cách xử lý thịt cũng rất vui; học những kiến thức vỡ lòng về kỹ thuật chặt thịt, tôi nghiệm ra một điều rằng, khoảng cách tiếp xúc rất gần với thịt sống dường như đã truyền cảm hứng cho trí hài hước bệnh hoạn của con người. Lão thầy dạy môn học này của tôi thường dùng vú bê như một con rối. Màn trình diễn về cách xử lý thịt cừu với những con rối hết sức trần tục ấy là một huyền thoại trong trường. Từ đó, tôi để ý rằng hầu hết ai kinh doanh hàng thịt cũng hài hước - cũng như hầu hết ai kinh doanh hàng cá thì luôn thiếu muối khi nói chuyện.
Nỗi khiếp đảm có tên Bernard
Nếu như nói về nỗi khiếp đảm lớn nhất đời sinh viên tại đây, thì đó là bếp trưởng Bernard, người đàn ông thét ra lửa đúng cương vị của một bếp trưởng thực thụ, một lão người Pháp bặm trợn với nắm tay bằng sắt, cai trị cái bếp của lão như Tổng thống Uganda Idi Amin. Lão dạy lớp cuối cùng mà sinh viên nào cũng phải học qua mới được tốt nghiệp, cái lớp mà ai cũng khiếp nhưng ai cũng muốn học. Lớp đó được gọi là "E Room", viết tắt của Escoffier Room, tên một nhà hàng ba sao thuộc trường. Chúng tôi sẽ nấu cho công chúng. Để được dùng bữa tại nhà hàng này, bạn phải đặt trước vài năm! Ở đó, các món ăn cổ điển của Pháp được phục vụ theo kiểu à la carte (thực khách chọn từng món trong menu chứ không phải theo set), các món ăn sẽ rời nhà bếp trên bàn một chân mà bọn sinh viên quê mùa chúng tôi lấy đó làm thứ để cười cợt. Người giám sát chúng tôi, bếp trưởng Bernard đứng tuổi dũng mãnh, nghe thiên hạ đồn, là đã từng làm chung với huyền thoại nhà bếp Escoffier. Tên lão được thì thầm trong lớp, ngoài hành lang, khắp mọi nơi và vì thế bọn sinh viên chúng tôi đã cảm nhận được sự hiện diện vô hình của lão trước khi bước vào lớp học năm cuối này (...).
Đó là một căn bếp mở. Có một ô cửa sổ lớn để thực khách có thể nhìn thấy ông bếp trưởng đáng sợ đang kiểm tra từng món ăn, phân công chia việc cho các đầu bếp, phê bình những lỗi sai và bày tỏ sự thất vọng của ông về công sức của cả nhóm đêm hôm trước. Khoảnh khắc đó thật sự rất khiếp đảm, nhất là cho cái đứa hôm trước vừa bị phân công làm bánh soufflé, ai đã từng đứng làm bánh soufflé đều ít nhất một lần nếm trải từ đầu đến cuối cơn tam bành thịnh nộ của bếp trưởng Bernard.
Nguy cơ làm hỏng một cái soufflé cao hơn hẳn so với những món ăn khác. Một điều chắc chắn rằng ít nhất một cái soufflé mà bạn phải làm trong sáu mươi giây dưới áp lực làm bếp thật sự cho một nhà hàng, sẽ không phồng lên nổi, hoặc phồng lên không đều nhau, hoặc phồng lên rồi xẹp xuống ngay tắp lự – nói chung một cách nào đó, không đạt tiêu chuẩn chính xác của vị bếp trưởng. Thường thì khi xếp hàng nhận phân công, bọn sinh viên sẽ run lẩy bẩy cầu khẩn, "Xin Chúa ban phước, không phải hôm nay, không phải con, làm ơn, không phải làm bánh soufflé".
Và nếu bạn làm hỏng thật thì sao, bạn sẽ lãnh lấy một hình phạt gọi là "mười phút".
Giữa thanh thiên bạch nhật, trước những ánh mắt tò mò như diều hâu của thực khách và đám đồng môn run rẩy, đứa đầu bếp soufflé sẽ bị gọi ra, thu hút mọi sự chú ý trong khi lão bếp trưởng người Pháp cáu gắt với vẻ mặt khinh khỉnh điển hình của người Pháp, sẽ nhìn xuống và giáng vào đầu đứa sinh viên xui xẻo đó một bài chửi mạt sát nhất mà chúng tôi từng nghe qua.
"Mày là một thằng đầu bếp như cứt!", lão rống lên, "Sáng nào tao cũng đào tạo ra hai thằng làm bếp như mày... trong bồn cầu của tao. Mày tởm đéo chịu được! Quân đánh giày! Bây phá hỏng cuộc đời làm bếp của tao!... Mày sẽ không bao giờ trở thành một bếp trưởng! Mày là một nỗi nhục cho giới ẩm thực! Nhìn đi! Nhìn cái đống cứt này đi... một bãi cứt... một nùi cứt... mà mày mới nấu!". Đến lúc này, lão Bernard sẽ dùng một ngón tay của lão búng vài miếng bánh xuống sàn nhà. "Mày dám gọi đây là ẩm thực sao? Đây là trò cười của thiên hạ! Một sự ghê tởm của xã hội! Mày... mày nên tự tử để mà rửa sạch nỗi nhục này!".
Được cái, ông già không thiên vị. Ai cũng bị chửi xối xả liên tiếp mười phút. Kể cả đám con gái, tội nghiệp thay, cái bọn mau nước mắt đã bù lu bù loa chỉ sau mới ba mươi giây ăn hành. Nhưng lão Bernard không để cho nước mắt mỹ nhân lay động một chút. Bọn nó đứng đó, run cầm cập, phập phồng cho đủ bài chửi của lão, lão chửi trời, chửi đất, văng tục đến tổ tiên nhà tụi nó, văng tục đến cả tương lai tụi nó, lão băm tụi nó như tương giống như lão băm đám con trai vậy, cho đến khi những gì còn sót lại là một đống dây thần kinh đang giật giật và một gương mặt đỏ lừ trong bộ đồng phục polyester màu trắng.
Kỳ một, còn tiếp...
Anthony Bourdain
(Trích trong cuốn Bí mật đầu bếp, Lê Thảo Nguyên dịch)