Món cá vào tối thứ hai mà bạn ăn chính là số cá đã được bếp trưởng đặt từ thứ năm tuần trước.
Đồ tồn kho cải trang thành mâm son
"Đồ ăn ngon" và "Ăn đồ ngon" luôn đi cùng với những rủi ro. Ví dụ, lâu lâu một lần, sẽ có một con hàu làm bạn nôn hết ruột non ruột già ra. Bạn có ngừng ăn hàu không? Tất nhiên là không rồi. Những món nào càng lạ, càng độc, càng bắt bạn phải phiêu lưu để thưởng thức một cách nghiêm túc thì rủi ro bị đau bụng sẽ càng cao hơn.
Đừng gọi hải sản vào thứ Hai
Bạn có thể thấy tôi hoàn toàn vui vẻ thử món tôm hùm nướng ngoài trời tại một làng chài vùng biển Caribe, nơi mà tủ lạnh là thứ xa lạ đối với mọi người và tôi có thể thấy mấy con ruồi bu quanh chỗ bếp nướng (ý tôi là, đâu phải lúc nào tôi cũng đi du hí đến Caribe, thế nên đến đó rồi thì phải tận hưởng cho hết chứ!), nhưng khi về Mỹ mà đi ăn hải sản, thì tôi có những nguyên tắc nên và không nên.
Tôi không bao giờ gọi hải sản vào thứ Hai, trừ khi tôi đi ăn ở nhà hàng Le Bernardin - một nhà hàng bốn sao, nơi tôi biết họ lấy hàng ngay từ vựa hải sản. Ngoài ra, tôi biết hải sản của các nhà hàng khác cũ đến mức nào - ít nhất là từ bốn đến năm ngày!
Tưởng tượng nhé, bạn đến một nhà hàng hai sao ở Tribeca vào một tối thứ Hai ngái ngủ và bạn thấy họ đang quảng cáo những món hải sản nghe là đã thấy ngon, đang được giảm giá đặc biệt như cá ngừ vây vàng hầm nhừ với thì là, cà chua, dùng cùng xốt nghệ tây. Vừa ngon, vừa hợp túi tiền, tại sao không chọn món này? Bạn thấy đó, bạn đã để hai từ "thứ hai" và "đặc biệt" qua mắt.
Đằng sau sự thơm phức của món ăn đó là như thế này: Bếp trưởng của nhà hàng sang trọng ấy đặt hàng cá vào thứ năm để cá được giao vào sáng thứ sáu. Anh ta đặt khá nhiều bởi rõ ràng anh ta sẽ không đặt lại cá cho đến sáng thứ hai. Tôi biết, một vài nhà cung cấp nhận giao cá vào ngày thứ bảy, nhưng bạn phải hiểu là chợ cá luôn được đóng cửa vào tối thứ sáu. Vì thế, món cá vào tối thứ hai mà bạn ăn chính là số cá đã được bếp trưởng đặt từ thứ năm tuần trước!
Anthony Bourdai (1956-2018) là đầu bếp nổi tiếng, ngôi sao truyền hình thực tế của Mỹ.
Gã bếp trưởng đang cố gắng tiêu thụ bằng hết đống cá - trong đó có con cá ngừ của bạn - vào tối thứ sáu và thứ bảy, vì đó là hai đêm bận nhất của một nhà hàng. Và gã cũng đã tính luôn ngày chủ nhật khi người ta thường chỉ ăn vài món ăn nhẹ như salad cá thì gã sẽ có đủ lượng hải sản để làm. Nếu còn dư tới thứ hai? Thôi rồi, đó là đêm bán cho kỳ hết. Con cá ngừ của bạn không ai đụng tới từ thứ năm, đến cuối tuần, đến thứ hai sẽ trở thành món hầm ngon miệng đang được hạ giá đặc biệt mà bạn chuẩn bị gọi. Thật tởm, bạn thốt lên như thế?
Tại sao gã bếp trưởng không quẳng cá cũ đi? Dù sao thứ hai hắn cũng nhận được đơn hàng hải sản mới mà. Được rồi, hắn có thể làm điều đó... nhưng làm sao bạn biết nếu những nhà cung cấp cá không nghĩ theo cách tương tự, bọn họ cũng đang cố gắng dọn sạch tủ lạnh vào ngày đầu tuần để chuẩn bị nhận mẻ cá mới từ các vựa. Đến lúc này, bạn có thể nói, cơ mà chợ cá ở đường Fulton mở cửa từ sáng thứ hai! Các nhà cung cấp cá có thể lấy được cá tươi!
Tôi đã từng đến chợ cá ở đường Fulton vào ba giờ sáng thứ hai, và các bạn của tôi ơi, hãy tin lời tôi nói, không có cái gì tươi vào lúc đó đâu các bạn ạ. Con cá ngừ mà bạn chuẩn bị gọi vào đêm thứ hai đó đã bị đá qua đá lại từ tủ bếp của người này đến người khác, đã được cắt khúc và sắp xếp ở khâu mis-en-place từ đời tám hoánh nào, kế bên thịt gà sống, cá hồi sống và thịt cừu sống những bốn, năm ngày. Và bạn phải biết là những cái tủ bếp này bị mở toang vài phút một lần và đầu bếp cứ thò tay vào chạm hết thứ này đến thứ kia đến khi hắn tìm được thứ mình cần. Những cái tủ bếp này, dù có thiết bị làm lạnh bên trong, cũng không phải là cách làm lạnh tối ưu.
Đây là lý do vì sao bạn không thấy món cá tuyết hoặc những món hải sản tươi sống khác được hạ giá đặc biệt vào đêm chủ nhật hay thứ hai - chúng không để lâu được như cá ngừ. Các vị bếp trưởng đều biết điều này. Các gã ấy đều có thể dự đoán được vào sáng thứ hai, chắc chắn sẽ còn cá ngừ vung vãi mọi nơi – và đây là thứ cá gã có thể móc ít tiền từ túi bạn mà không làm cho bạn bị ngộ độc hải sản.
Bài học từ món vẹm xanh ở Pháp
Tôi cũng không bao giờ chọn ăn chem chép hay vẹm xanh ở nhà hàng trừ phi tôi thân thiết lắm với người bếp trưởng hoặc đã tận mắt thấy cách họ bảo quản và xử lý chúng để phục vụ thực khách. Tôi thích vẹm xanh lắm chứ. Nhưng với kinh nghiệm của tôi, đa số các đầu bếp đều không bao giờ chu đáo khi chế biến chúng. Thông thường, bọn vẹm xanh hay chem chép sẽ được thỏa sức bơi lội trong đống nước bùn hôi hám của chúng ở tận cùng tủ bếp. Vài nhà hàng, tôi chắc chắn, họ có một thùng đựng đặc biệt có những cái rãnh nhỏ để bọn vẹm, chem chép có thời gian ráo nước khi chờ tới lượt được nấu - và đôi khi, chỉ đôi khi thôi nhé, đầu bếp của bạn sẽ lựa từng con vẹm ngon lành, chắc chắn là nó còn sống và khỏe mạnh trước khi quẳng vào nồi. Nhưng cá nhân tôi chưa được làm việc ở nhiều nơi huấn luyện nhân viên kiểu này.
Vẹm xanh quá dễ để làm. Các đầu bếp nhà hàng xem món vẹm xanh như một món quà từ Chúa, chỉ mất hai phút để nấu, vài giây để đổ ra tô, và úm ba la xì bùa, xong một thực khách - bây giờ họ có thể tập trung thái cái ức vịt khó nhằn kia. Tôi đã từng ăn phải, ở một nhà hàng có tiếng tại Paris, một con vẹm hỏng, một con vẹm bé nhỏ giấu mình giữa những con ngon lành khác. Tôi bị vật một đêm nhừ tử, đã nôn ra mật xanh, mật vàng. Tôi cầu nguyện hàng giờ đồng hồ đêm đó xin Chúa hãy thương tình cho tôi sống sót, mà bạn biết đó, trước giờ tôi vẫn là một tên vô thần. May mắn thay, chế độ y tế ở Pháp khá tự do và không đắt đỏ nên tôi có thể gọi một bác sĩ đến nhà để cứu chữa. Tôi không hề muốn lặp lại điều đó một lần nữa.
Vậy còn ăn hải sản vào chủ nhật có an toàn không? Ừ thì... đôi khi, nhưng không bao giờ nên ăn nếu bạn cảm thấy những món ăn trên tờ thực đơn trong ngày cứ như là một sự cố gắng dọn sạch tủ lạnh, tôi nói ví dụ như, món salad cá trộn dầu giấm, hay món frittata hải sản cho bữa brunch. Thực đơn brunch mà bạn đang cầm chính là một lời mời gọi rơi vào cạm bẫy của những gã bếp trưởng hà tiện, các món brunch là cơ hội để họ quẳng vào đó những thứ thực phẩm còn sót lại từ tối thứ sáu và thứ bảy hoặc những thứ thừa thãi mà nhà hàng nào cũng có. Bạn thấy một khúc cá tươi chỉ nên nướng nhanh rồi dọn cùng một lát chanh lại bỗng dưng bị tưới lên trên một đống dầu giấm? Nếu thấy dòng chữ dầu giấm trên thực đơn, thì nó có nghĩa là: "Đồ tồn kho cải trang thành mâm son".
Sushi giảm giá: coi chừng!
Tôi sẽ không bao giờ ăn ở một cái nhà hàng nếu nhà vệ sinh nơi đó quá dơ dáy. Điều này không quá khó hiểu đâu. Họ cho bạn thấy cái toilet của họ. Nếu như một cái nhà hàng chẳng thèm quan tâm đến việc dọn rửa bồn cầu hoặc giữ cho sàn nhà vệ sinh sạch sẽ, thì hãy nghĩ cái tủ lạnh và quầy bếp của họ gớm đến mức nào. Tin tôi đi, dọn nhà vệ sinh dễ hơn dọn bếp nhiều đấy. Nếu bạn thấy một thằng cha bếp trưởng râu ria xồm xoàm ngồi ở quầy bar với cái tạp dề bẩn thỉu đang móc mũi búng tùm lum thì bạn hiểu đằng sau cửa bếp, hắn đối xử với thực phẩm như thế nào. Nếu tên phục vụ của bạn nhìn như một thằng ngủ gầm cầu? Nếu quản lý nhà hàng cho nó lượn quanh nhà hàng nhìn như một tên ăn mày thì chỉ có Chúa mới biết được họ có đánh rớt con tôm của bạn xuống sàn rồi thản nhiên bốc lên dọn cho bạn ăn hay không.
Các món như "Beef Parmentier", "Shepherd’s pie", "Chili special" nghe như đồ dư từ bữa trước trộn lên. Cá kiếm thì sao? Tôi vẫn nhắm mắt ăn chúng. Nhưng người cung cấp hải sản của tôi, có chết cũng không gọi món này. Anh ta đã tận mắt chứng kiến mấy con giun sán dài cả mét bơi lội trong thịt cá. Bạn chỉ cần thấy mấy cục cưng ký sinh trùng này vài lần - và tôi cá là cũng như tất cả mọi người - bạn sẽ chẳng dám ăn cá kiếm nữa đâu.
Cá chẽm biển Chi Lê? Hợp xu thế với người sành ăn. Đắt hết biết. Chúng đều là đồ đông lạnh cả đấy, không có tươi đâu. Điều này tôi mới biết gần đây khi đi chợ cá và tôi đã rất ngạc nhiên. Có vẻ như, hầu hết cá chẽm đều đã được đông lạnh khi đến được chợ, vẫn còn xương. Thật ra, như tôi nói bên trên, chợ cá đường Fulton Street, thật ra không có cái gì tươi sống như ta tưởng tượng đâu.
Cá cứ để tơ hơ đó từ lúc mở cửa đến chiều, không ướp lạnh, chảy nước mọi nơi dưới mặt trời tháng tám. Những gì không bán được trước, thì hạ giá bán sau. Khoảng bảy giờ sáng, khi chợ gần đóng cửa, bạn sẽ thấy những chủ nhà hàng Hàn Quốc, Trung Quốc, những người đã ngồi ở mấy quán nước gần đó chờ đến giây phút này để đổ bộ vào chợ cá gần tan, bắt đầu trả giá, mua hải sản thừa với mức giá rẻ mạt. Và những gì còn lại sau khi bán cho mấy tay Hàn Quốc, Trung Quốc sẽ dành cho những người đi mua thức ăn "tươi sống" cho mèo.
Hãy nghĩ đến điều này trước khi bước vào một quán ăn vì bạn thấy bảng "Sushi giảm giá".
Vậy mà cứ nhìn đi, người ta vẫn vô đó ăn. Tôi tự hỏi, nếu như cái bảng có ghi những từ đồng nghĩa với "Sushi giảm giá" như "Sushi rẻ mạt" hay "Sushi thừa từ hôm qua", không biết người ta có còn xếp hàng vô ăn hay không?
Kỳ một, kỳ hai, kỳ ba. Hết trích đăng.
Anthony Bourdain
Trích cuốn Bí mật đầu bếp, Lê Thảo Nguyên dịch