Uyên thâm trà Việt

Người Nhật có trà đạo, một trong những đỉnh cao của nghệ thuật thưởng trà Á Đông. Dân Trung Hoa có trảm mã trà huyền thoại, vừa rùng rợn vừa ly kỳ... Nhưng nếu trà họ tám lạng thì chè (trà) mình cũng nửa cân, xét về góc độ món ăn bài thuốc.

Tranh ngôi quán quân

Trong vòng thi bán kết khu vực phía Bắc tranh cúp Chiếc Thìa Vàng mùa thứ ba (tổng giải thưởng hơn 3 tỉ đồng) vừa rồi tại Hà Nội, chính những lá chè xanh bình dị đã giúp đội Khách sạn Lotte Hà Nội đoạt giải nhất.

Lấy cảm hứng từ chè xanh, đầu bếp Khách sạn Lotte Hà Nội không những nấu thành các món ăn vàng mà còn kể được câu chuyện hấp dẫn ban giám khảo

“Các anh chị đồng nghiệp ngồi đây đều là những đầu bếp xuất sắc. Có điều, chúng tôi may mắn hơn, nhờ có ý tưởng độc đáo”- đội trưởng Vũ Văn Thành phát biểu, giọng có vẻ khiêm nhường mà tự tin, trên bục vinh quang tối ngày 13.10. Ý tưởng đó chính là mai mối cốc chè xanh bình dân của đường phố Hà thành với thịt tôm hùm, thành món soup tôm với chè (trà) và bí đỏ. Đã vậy, thịt tôm còn được xông hơi lá chè tươi bằng kỹ thuật nướng trên đá cuội nung, thơm phảng phất. Sau khi nhai nhỏ nhẻ thử món này, bà Bùi Thị Sương, giám khảo chuyên môn nhận xét: “Vị nước súp rất thanh, nghe thoang thoảng mùi trà. Cách bày trí món ăn tinh tế, đẹp mắt”.

Ba thành viên của đội Khách sạn Lotte Hà Nội bên bàn tiệc của mình

Nước canh nổi màu vàng - phơn phớt xanh, trong trẻo đến tận đáy tô. Bên trên, một lá trà nhỏ nhắn cong cong, “ngả lưng” trên hòn đá tảng... bí đỏ, cạnh cột mốc uy nghi là cái râu tôm hùm.

Siêu đầu bếp David Thái, thành viên ban giám khảo, lướt qua 14 bàn tiệc sang trọng - tác phẩm của các đội thi, từ sáng đến chiều 13.10. Anh dừng lại bàn số 110 (đội Lotte Hotel) lâu hơn, nghiêng qua ngó lại từng món một với vẻ thích thú. Như không ngăn được cảm xúc, David Thái kéo một anh bạn food stylist (chuyên trang trí món ăn) của Công ty Minh Long I, bày tỏ ngay: “Tôi thích kiểu bày trí tinh giản, thông minh, hiệu quả mà không mất quá nhiều thời gian như vầy!”.

Món sau cùng, vị siêu đầu bếp chỉ vào là món chè đậu phụ (tàu hủ). Trước ngày thi, Thành đã úp mở đôi chút về món tráng miệng xinh đẹp này: “Nó thanh lịch như cốt cách người Hà Nội... chính danh”.

Đầu bếp Vũ Văn Thành trang trí món ăn cho phần thi trình bày, trên bàn tiệc nổi bật với bình hoa có sự xuất hiện của cây trà xanh

Sau đó, nhiều đồng nghiệp ngoài Bắc trong Nam tung hô tác phẩm này hết lời. Đại ý là, một công trình fusion (ẩm thực kết hợp chọn lọc đôi khi có cả ngẫu hứng) đáng khâm phục. Đầu bếp Thành đã nâng tầm những món ăn vỉa hè của thủ đô ngàn năm văn vật như nước mía, chè xanh thành thức tráng miệng lung linh, đẳng cấp năm sao.

Bếp Thành còn dằn ít bột trà xanh vào món chè. Một lớp sương sáo tạo màu, ít sợi khoai lang tạo vị bùi, một miếng nem ngọt làm từ xoài tạo vị chua. Nhờ vậy, “mặc dù các món khác (salad sứa biển với rau má, thịt nai nướng với gia vị Tây Bắc) vẫn toát lên gia vị đặc trưng (hạt dổi thơm, chua the lẫn nồng nồng, mắc khén hăng nồng mạnh song ít cay hơn tiêu Phú Quốc) nhưng dư vị cuối bữa ăn vẫn nhẹ nhàng, thanh mát”, bà Triệu Thị Chơi - thành viên ban giám khảo từ tốn nhận định.

Tạm đúc kết, nước chè tươi xứ ta không chỉ để kính cẩn mời nhau, mà còn là một gia vị tuyệt hảo. Trà thuộc hàng bậc thầy khử tanh cá thịt, trà mang lại cảm giác thanh tân (vòm miệng thanh sạch như mới) sau bữa ăn. Và còn nhiều công năng đáng nể khác!

Lấp lánh hào quang

Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, hiện ở quận Gò Vấp (TP.HCM), từng thì thầm với ánh mắt rực sáng: “Trà là một trong những bí mật quân lương chủ lực của triều Nguyễn”.

Trước tiên, phải công nhận đọt cây cho chuỗi vị đắng - chát - ngọt bùi đặc trưng này là một vị thuốc trời cho. Bởi, luận theo các sách thuốc cổ Phú thang, Phú mạch, Phú nhân thân và Thần Nông bản thảo, thì bất kỳ một vật thực nào có lợi cho sức khỏe phải hội đủ ngũ vị: đắng - cay - ngọt - mặn - chua, để sau cùng là hậu vị ngọt bùi nơi đầu lưỡi. “Thông thường, vị giác ta cảm nhận được cỡ hai, ba vị trong cùng một thực phẩm, đã “quá cỡ thợ mộc rồi”. Có thể, vài vị còn lại chìm hơn nên khó nhận ra”, ông Viên giải thích thêm.

Súp tôm với chè (trà) và bí đỏ

Chưa hết, còn phải qua giai đoạn chế biến công phu và thường là bí truyền. Ông Ưng Viên chỉ hé lộ đôi lời: sơ chế không qua nhiệt trực tiếp. Quan trọng là cách ủ cho trà lên men, nhằm khống chế hàm lượng tanin ở mức vừa phải không gây ép tim, mất ngủ cho người uống.

Trở lại với kho sách thuốc gia bảo vừa kể của ông Ưng Viên: “Vị ngọt kích hoạt hệ thống tế bào gốc trong vinh ngoài vệ... Dung thông vị mặn, kích hoạt hệ tân dịch và tuyến giáp trạng, tạo hệ thống tự giải khát...”. Những nguyên lý về y thực (ăn thay thuốc) đôi khi khô cằn và khó nuốt. Thử lấy thí dụ cụ thể sẽ thuyết phục hơn. Chẳng hạn, lấy vài muỗng nước cốt trà pha vào chén mắm mực, mắm sò, mắm cái cá cơm... cùng ít tỏi ớt đâm ba sồn bình thường, vị mắm chợt dịu lại, độ ngọt sâu hơn và mùi tanh đặc trưng biến mất.

Món chè đậu phụ (tàu hủ)

Thầy trò chúng tôi từng có diễm phúc chia nhau từng con mắm cái cơm than “Dương Quý Phi” ở tư gia ông Ưng Viên. Nhờ được ủ với một loại trà hảo hạng, nên khi “chín” (mùi), con mắm vẫn cứ đẫy đà - mềm dẻo - không teo tóp ma chê quỷ hờn như mắm chợ. Ấn tượng hơn, trữ mắm trong ngăn mát tủ lạnh ba đến sáu tháng sau, hình dáng vẫn không thay đổi. Đúng là chuyện lạ có thật: trà ướp xác mắm.

Chưa hết, trà còn len vào phần nhưn và “lưu thông” trong tinh bột các loại bánh giàu năng lượng như bánh chưng, bánh hộc (hình dáng tựa bánh chưng nhưng nhỏ hơn), bánh tét, bánh ít... “Làm vậy, để người ăn không bị ợ hơi sau khi “no xôi chán chè”, gia tăng mùi vị đặc trưng và dinh dưỡng trong bánh, lâu ôi thiu hơn ở nhiệt độ bình thường”, ông Ưng Viên nháy mắt tiết lộ.

Món salad sứa biển với rau má

Dễ thực hành hơn là món canh chua trà. Tầm cỡ như ông Ưng Viên, phải có giống gà kiến của Bình Định - Phú Yên, tầm 1 - 1,2kg/con, mới chịu xắn tay vào bếp. Còn thường dân chúng ta, một con “gà ta lấm lưng” (mới kêu ổ đất, sắp đẻ lứa đầu) cũng đủ xài rồi. Cần vài trái chuối chát (gọt bỏ vỏ xanh) cùng mớ lá giang; rau đậu thêm thắt cho nồi canh chua thì tùy mùa tùy thích: đậu rồng, bạc hà (dọc mùng), đậu bắp (bắp tây)... Chấm đùi gà với muối ớt hột rang hoặc nước mắm ngon cũng tùy “gu”, miễn sướng thần khẩu là lên... tiên! Lưu ý lá trà xanh, trụng qua nước sôi bỏ nước đầu, cỡ 10 - 15 lá và đọt.

Còn chuyện trà y mỹ thực Việt (ăn uống thay thuốc đến mức hoàn hảo) tràng giang và lộng lẫy, nhưng đành hẹn bạn đọc một ngày đẹp trời khác.

Tri Trung

Ảnh: T. Dũng

Theo Người Đô Thị