Bí mật nước chấm Việt
Thế giới gia vị phong phú, đặc biệt là gia vị tươi đã khiến các loại nước chấm Việt bay bổng với đủ tầng hương vị khác nhau, góp phần làm nên sự tinh túy của ẩm thực Việt.
Ngon nhất thế giới
Chấm đẫm miếng đùi vịt béo mẫm vào chén nước mắm sền sệt óng ánh
với những sợi gừng bé xíu hòa vào vị thơm lừng của tinh hoa biển cả,
quyện lấy cái chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị rồi quấn quýt vào
miếng thịt; để rồi lưỡi chỉ còn biết líu ríu xuýt xoa, răng chỉ còn
biết rộn rã nhai, dạ dày chỉ chực nhảy ra ngoài để khỏi phải đợi cái
hương vị mê hoặc đó qua răng, qua miệng, qua thực quản rồi mới tới lượt
mình. Còn không có nước mắm gừng? Miếng thịt vịt buồn hiu! Việc sử dụng
gia vị tài tình của người Việt để tạo nên nét độc đáo của từng món ăn
thể hiện mọi lúc mọi nơi, ngay cả trong món nước chấm phổ biến nhất, đơn
giản nhất, gần gũi nhất với mọi người con Việt: nước mắm.
Trong một lần trả lời phỏng vấn Thanh Niên, đầu bếp trứ danh thế giới Martin Yan (thường được biết với biệt danh Yan Can Cook) cho biết: “Với tôi, nước mắm chua ngọt Việt Nam là một trong những loại nước chấm ngon nhất thế giới."
Ông giải thích, trong món nước chấm mê hoặc này có hương vị đậm đà thơm
lừng của tinh hoa cá biển, chất chua thanh của chanh, cái ngọt ngào của
đường - những yếu tố quan trọng nhất để làm nên một món nước chấm ngon
miệng. Nhưng Yan cảnh báo, đó cũng là một loại nước chấm còn khó chế
biến hơn nhiều loại xốt cầu kỳ khác, vì cần phải đủ tinh tế để cân bằng
giữa 3 vị mặn, chua, ngọt.
Chấm là thấm!
"Thế giới nước mắm" chưa bao giờ đơn giản: nước mắm kho quẹt thơm
lừng tiêu sọ, nước mắm me chua nhẹ thanh tao, nước mắm dừa xiêm ngọt nhẹ
dễ chịu, nước mắm tắc quyến luyến vấn vương... Và bạn có bao giờ nghe
nói đến nước mắm thấm? Lẫn giữa vị hương vị mặn mà thơm lừng của biển cả
là chút beo béo của nước cốt dừa Nam bộ, đặc biệt là hương sả dịu dàng
không lẫn vào đâu được xen giữa vị me thanh tao. Cố đầu bếp Trần Văn
Nghĩa (bếp trưởng lâu năm của khách sạn Rex) là người luôn tạo được sự
thích thú khó quên cho thực khách với nước mắm thấm do ông pha chế,
thường được ông phục vụ với các món lươn, chấm vào một lần là "thấm"
mãi.
Còn nếu ghé đến đất biển Phan Thiết và nếu may mắn, bạn có thể được chấm
đẫm miếng hải sản tươi rói vào chén nước chấm đỏ rực nổi bọt lạ mắt. Bí
mật nằm ở trái cà chua đỏ mọng được xay nhuyễn tưởng chừng chẳng có "họ
hàng" gì với nước mắm. Nhưng "cuộc tình" lạ lẫm đó lại đẹp đôi cả về
hình thức và nội dung, để khi bọt cà chua hòa quyện với tí thơm thơm
thơm của nước mắm, tí cay cay của ớt đỏ, tí chua ngọt của chính thịt cà
chua mà vỡ òa trên đầu lưỡi, những người sành ăn nhất cũng phải thốt lên
2 chữ: tinh tế.
"Bay" cùng xốt mắc mật
Nhưng nước chấm Việt không chỉ có nước mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm
cái, tương đậu phộng, xốt chanh dây, xí muội, nước chấm hải sản pha trộn
giữa muối, đường, tiêu, chanh… Và những nghệ sĩ trong nhà bếp vẫn không
ngừng sáng tạo ra những món xốt mới nhờ rừng gia vị, nguyên liệu tươi
đầy ắp xung quanh. Trong một lần về thăm quê hương, đầu bếp Việt cực kỳ
thành công trên đất Mỹ Dương Huy Khải kinh ngạc trước trái mắc mật rất
đỗi quen thuộc với người Lạng Sơn đã làm cho ngất ngây bao thực khách
phương xa khi thưởng thức món thịt quay ướp mắc mật. Một cách tỉ mỉ,
chính xác như nhà khoa học làm thí nghiệm, anh Khải tách lớp cơm mỏng
của trái mắc mật, xay nhuyễn với tỏi, ớt, pha thêm ít muối, tắc và dầu
ăn, làm thành một món nước chấm có hương thơm thoang thoảng nhưng quấn
quýt rất đỗi lạ lùng, mùi vị cũng vô cùng độc đáo: cũng là chua nhưng
không từ chanh, ngọt nhưng không từ đường, lại thoang thoảng một tí chan
chát nơi đầu lưỡi. Để rồi khi ai đó cắn một miếng thịt ba chỉ ướp với
vỏ và hột mắc mật khô xay nhuyễn mà chấm đẫm vào xốt thịt mắc mật tươi,
chỉ còn có thể nhắm mắt cảm nhận hương vị nồng nàn, ngất ngây lan tỏa
khắp cơ thể, cả người như đang bay bổng lên mây…
Theo Bồ Công Anh
Thanh Niên