Muốn các món hầm có thịt được ngon, ta phải chiên sơ thịt trước. Thủ thuật này bên Tây gọi là “seal”, nghĩa là “đóng kín”. Như vậy sau khi chiên thì phần thịt chín bên ngoài sẽ trở thành vỏ bọc, lúc bỏ vô nồi hầm thịt sẽ không mất chất. Chứ hầm thịt từ 1 đến 3 tiếng mà không chiên sơ là thịt sẽ bở ra, ăn vào sẽ giống như thể mình đang nhai bã mía.
Và tốt nhất là chiên thịt bằng chảo/nồi dính (làm bằng gang, sắt, hoặc thép không gỉ).
Các miếng thịt chiên sơ trên chảo thép không gỉ trước khi đem hầm. Nhớ là đừng đổ ụp một đống thịt lên chảo ngay từ đầu. Gắp từng miếng mà chiên, quá nhiều thịt cùng một lúc sẽ khiến chảo bị giảm nhiệt độ, và thịt sẽ chảy nước.
Đọc tới đây có thể nhiều người sẽ than: chảo dính chiên không được, thịt cứ bám chặt lên mặt chảo, gỡ ra te tua hết, mà không gỡ thì cháy. Tôi trấn an rằng nếu dùng đúng thì không miếng thịt nào bị dính hết, các nhà hàng Tây Âu toàn xài chảo dính thôi, do chảo chống dính tốt kiểu gì cũng trầy, trầy rồi nó sẽ độc hại, không nấu ăn được nữa. Mà không lẽ cứ vài tháng họ đi mua chảo mới?
Vậy làm sao để chảo dính… không dính? Thử bằng nước. Vào những năm 1750s, bác sĩ Johann Leidenfrost phát hiện ra rằng nếu nhỏ nước lên bề mặt có độ nóng hơn cả độ bốc hơi của nước, nước (thay vì tan ra) sẽ vón thành hạt và lướt chạy trên bề mặt đó một cách dễ dàng. Hiện giờ người đời gọi hiệu ứng này bằng tên “Hiệu ứng Leidenfrost”.
Hình vẽ giải thích cho hiệu ứng Leidenfrost. Khí nóng của bề mặt sẽ nâng giọt nước lên và giúp nó di chuyển dễ dàng thay vì tan ra thành hơi.
Như vậy, đun nóng chảo dính, đến khi nó nóng thì đều đặn nhỏ chút nước vào. Nước sẽ bốc khói tan ra. Chờ cho tới khi giọt nước bạn nhỏ vô không tan, mà đọng thành một hạt nhỏ, bạn dùng khăn lau nước này đi, đổ dầu vào, rồi chiên thịt. Giống nước, hơi nóng sẽ giúp miếng thịt di chuyển dễ dàng trên bề mặt.
Nên nhớ rằng thời điểm chảo nóng ở nhiệt độ phù hợp không được lâu, nên lúc nấu phải nhanh tay lẹ chân. Lau nước xong là đổ dầu vào chiên liền chứ không phải lúc đó mới luống cuống đi chặt thịt. Thịt nặng hơn nước nên ban đầu nó sẽ áp sát bề mặt chứ hơi nóng chưa nâng nó lên nổi, tuy nhiên chờ chút là thịt cũng tự “cất cánh”, hết dính mặt chảo.
Khi chảo nóng chưa tới thì nước sôi bốc hơi, khi vừa đủ nhiệt thì nước đọng lại thành hạt
Bạn có thể áp dụng nguyên lý này khi chiên bít tết, chiên cừu, áp chảo heo… Chỉ cần chảo đúng nhiệt là bạn cho miếng thịt vào, chờ chút để nó cháy xém là bạn có thể lật mà không sợ dính. Thịt sẽ có mặt ngoài giòn giòn rất ngon mà chẳng cần nướng than, chứ chiên chảo chống dính thì thịt rất khó giòn.
Thịt bò áp chảo thép không gỉ.
Nhưng nếu chỉ thế thì liệu có cần cầu kỳ như vậy không? Ngon hơn một chút nhưng mệt quá, xài chảo chống dính cho rồi. Thực sự nếu bạn ngại thì ai cấm được? Tuy nhiên xin hứa rằng chiên thịt bằng chảo dính sẽ không giúp nồi pot au feu ngon hơn “một chút” đâu, mà là ngon hơn rất nhiều. Lý do: vàng.
Vàng này không phải vàng đang lên giá khiến hiện nay chẳng ma nào mua nhà bằng “cây” nữa, nó là những chất ngon của thịt đọng dưới đáy chảo. Đầu bếp gọi nó bằng chữ “gold” (vàng) vì đối với họ nó quý như thế. Chảo chống dính sẽ không cho cái gì… dính hết, mọi thứ không có chỗ bám và bốc hơi, bạn sẽ không bao giờ giữ được vàng.
Vàng bám trên mặt chảo dính sau khi chiên thịt.
Ai từng sống trong cái thời khó khăn, chưa có công nghệ chống dính nọ kia, sẽ nhớ rằng sau khi chiên xào áp chảo xong xuôi, thì bỏ cơm vô chảo trộn lên ăn là… ngon nhất. Thậm chí còn ngon hơn mấy miếng thịt vừa xào xong. Ngon như vậy là nhờ “vàng” dính trên bề mặt chảo. Vàng sẽ giúp nồi pot au feu ngon thật là ngon một cách tự nhiên, vì thế phải biết lấy vàng trước khi học làm pot au feu.
Nếu vẫn chưa tin sự lợi hại của vàng, xin mách rằng tất cả các món sốt đặc đặc nâu nâu sền sệt rất ngon ở nhà hàng Âu là nhờ dùng vàng đấy. Nhìn tưởng gì ghê gớm khó nấu, chứ thực chất nó chả cầu kỳ tẹo nào đâu, nguyên lý của nó cuối cùng vẫn là “làm đúng những bước đơn giản”.
Ví dụ như món thịt bò bít tết. Chiên miếng thịt xong họ không tắt lửa mà lau mỡ đi, chú ý khi lau không làm mất vàng, rồi đổ rượu vào, chờ cho rượu bốc hơi bay hết cồn. Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng (tôi đây ăn gian, dùng rượu sake cho tất cả mọi thứ vì sake hợp với hầu hết các nguyên liệu). Rượu sẽ không bốc hơi nhanh như nước, nên nó có đủ thời gian làm tan vàng trong chảo của bạn ra.
Một anh bồi đổ rượu lên chảo dính vàng
Dùng rượu đỏ sẽ khó thấy màu, nhưng nếu dùng rượu trắng, bạn sẽ thấy ngay là rượu sẽ ngả theo màu của vàng dính trên chảo bạn.
Rượu trắng sau khi đổ vào chảo dính vàng. Màu nó ra như thế này đây.
Xong phần rượu thì bạn đổ tiếp nước dùng hầm mấy tiếng vô. Đun nóng cỡ 15 tới 30 phút là đem hỗn hợp đi lọc sạch, rồi đun tiếp cho tới khi nước sệt lại. Chú ý là nước dùng xịn từ xương và rau củ mới giúp sốt sệt, còn lang băm với bột ngọt là nó lúc nào cũng loang lổ, không sệt nổi. Lang băm tiếp với bột năng để cho nó quánh hơn là sốt sẽ chuyển mùi khó chịu, rưới lên thịt gì cũng sẽ dở.
Đổ nước dùng vào chảo sau khi rượu giúp bạn làm tan vàng.
Nếu bạn siêng, muốn làm giống y bong nhà hàng, thì lúc châm nước dùng là bạn bỏ luôn các thứ này vào: cà rốt, hành Tây, cần Tây. Nếu dư chút xương xẩu nữa thì cho vào luôn. Hầm độ nửa tiếng thì đem lọc, sau đó đun cho sệt như bình thường. Đây là loại nước sốt cho món ăn Âu cơ bản nhất. Thích màu mè nữa thì bỏ thêm nấm lúc đun để làm sốt nấm, bỏ thêm trái cây nếu muốn sốt thanh tao hơn.
Lọc hết cà rốt, hành, cần Tây… sau khi hầm xong. Muốn thật kỹ thì để miếng khăn trên cái rây rồi lọc qua khăn cho sốt thêm mịn
Đun nóng cho thứ nước sốt nâu ngon lành này sệt lại.
Món bò với khoai nghiền và sốt thịt. Nhìn thế chứ thực chất không khó, chỉ không được lười thôi.
Cừu nướng ăn kèm khoai nghiền, cải bó xôi xào bơ, và sốt rượu đỏ. Rượu đỏ ở đây là rượu đỏ khi đổ vào chảo để làm tan vàng. Nom hoành tráng thế chứ cũng căn bản lắm.
Thịt bò áp chảo, khoai lang nghiền, củ dền con, và sốt rượu ngọt Sauternes. Bạn nào đi ăn nhà hàng Tây và cảm thấy quá mù mờ với ba cái sốt rượu nghe tên rất hoành tráng là bây giờ có thể thong thả rồi. Rượu gì thì cũng nấu cùng một nguyên lý cả. Chủ yếu là mình cần vàng, cần nước dùng ngon, nấu đơn giản nhưng đúng cách là xong. Chứ chẳng đầu bếp nào lấy nguyên chai rượu rồi chắt lọc kiểu cách cầu kỳ để làm ra sốt đâu.
Ức gà cuộn trứng, ăn kèm cải bó xôi và bắp xào cuộn và sốt thịt. Nước dùng gà có màu vàng, nhưng sốt làm từ nước dùng gà thì lại ngả nâu, do vàng dính đáy chảo luôn có màu nâu và nó sẽ nhuộm màu nước dùng cho mình.
Ức vịt với nước sốt trái mâm xôi. Vịt thường mỡ, có mùi dễ ngấy, nên khi làm sốt đầu bếp hay cho trái cây vào hòng giúp sốt dịu hơn.
Món ba rọi heo nướng giòn, ăn kèm huyết (Tây cũng làm huyết, dù hơi khác mình một chút), cần Tây non nghiền, và sốt táo (nằm trong cái chảo bé bé xinh xinh). Heo lắm mỡ nên đầu bếp cũng thích bỏ trái cây vào sốt – thường là táo vì táo rất hợp với nước sốt từ thịt và xương heo. Táo cũng dễ xay nát, hòa tan nên bạn có thể bỏ vô sốt rồi xay nhuyễn ra chứ không cần lọc bỏ đi.
Pha Lê
(Theo Blog SOI)