Đội số 78 - Nhà hàng Ánh Dương đến từ Kon TumCác đầu bếp đến từ Kon Tum mang tới một thực đơn gồm các món rặt ấu trùng, nguyên liệu mang đậm hương vị núi rừng Tây Nguyên: Mây đắng Gia Rai - chả trứng kiến, tôm sú cuộn kiến vàng, dê núi sốt cam và trứng kiến vàng ăn kèm bánh mì, chè hạt ư.
Thuộc thế hệ 8X nhưng các đầu bếp Nhà hàng Ánh Dương đều có kinh nghiệm 8 năm trong nghề. Lần đầu tiên tham gia cuộc thi, biết thông tin và đăng ký vào những ngày cuối cùng nên hành trình của họ khá cập rập. Vì vậy, có một kỷ niệm vui các đầu bếp chia sẻ trong phần thi thuyết trình món ăn, đó là do cập rập nên xuống Nha Trang, đi lùng sục khắp các cửa hàng nhưng chỉ mua được hai đôi giày bếp đúng quy định về tác phong - trang phục của cuộc thi. Tuy nhiên, họ lại mang tới một thực đơn độc đáo với các loại nguyên liệu đậm chất Tây Nguyên.
Đầu bếp Nguyễn Quang Thanh cho biết, anh và các đồng đội muốn mang tới cuộc thi các nguyên liệu và gia vị đặc trưng của rừng núi, đồng bào dân tộc nơi đây nên đã mạnh dạn chọn trứng kiến làm nguyên liệu dẫn dắt cho thực đơn dự thi.
Quang Thanh cho biết, ăn ấu trùng không phải là chuyện quá mới mẻ ở nhiều nước trong khu vực và điều này với đồng bào Gia Rai cũng đã bắt đầu từ rất lâu. Quang Thanh kể, với người bản địa, việc gắp một con côn trùng cho vào miệng thưởng thức là điều bình thường nhưng vượt qua cảm quan của món ăn với thực khách vùng khác không phải là dễ. Vì vậy từ công thức nấu học được, đầu bếp phải gia giảm thêm gia vị, thay đổi cách thức trình bày món ăn. Cũng từ đó mới đưa vào thực đơn nhưng những món côn trùng luôn gây tò mò và tạo sự thích thú cho thực khách khi ghé qua...
Từ trứng kiến, nhà hàng của anh đã làm thành công được nhiều món mà thực đơn “rặt” trứng kiến dự thi và rinh giải tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng là một ví dụ. Đó là loại trứng kiến vàng, rộ mùa vào tháng 3 âm lịch. Nguồn hàng thường đặt người dân Gia Rai, giá 400.000 đồng - 500.000 đồng/kg. Cùng là côn trùng nhưng theo Quang Thanh, trứng những loài kiến khác thường đen, hôi và cay do tinh dầu khá mạnh.
Là loài cam con nên khi thu trứng, một lớp bột sẽ được rải xuống thau hoặc mâm để khi kiến và trứng rơi xuống, kiến mẹ sẽ hết đường thấy trứng mà cắp đi. Sau đó trứng sẽ được sàng, rửa qua nước lạnh cho sạch.
Lúc đem ra dùng, trứng kiến được trụng thêm nước ấm một lần nữa. Nếu trúng mùa, loại kiến ấu trùng là một đặc sản hảo hạng bởi bụng còn ngậm “sữa”, ăn béo ngậy. Cuộn với lá lốt đem nướng hay làm chả trứng kiến đều trở thành món nhậu rất bén với dân sành ăn. Còn với món tôm cuộn trứng kiến, chỉ cần đập dập tôm, ướp gia vị, rạch đôi thân tôm rồi cho trứng kiến vào, áp chảo khoảng 20 giây thì dùng được. Để kiến không rơi rớt trong quá trình nấu, đầu bếp cố định bằng một cọng hành cột hờ than con tôm.
Món dê núi sốt cam và trứng kiến thì dụng công hơn. Trước tiên chuẩn bị nồi nước dùng đúng điệu với nước cốt dừa, cà rốt, khoai lang và ít nước cam. Dê núi được tẩm ước gia vị, cuộn trứng kiến, chờ khi nước dùng sôi thì cho vào. Canh vừa lửa và thịt chín là ăn được.
Ngoài các món từ trứng kiến một gia vị lạ Tây Nguyên xuất hiện trong món khai vị là món gỏi mây rừng Gia Rai. Quang Thanh cho biết món ăn này với người Gia Rai rất phổ biến và cũng thể hiện rõ sự tôn trọng thiên nhiên của họ. Chỉ những đám tiệc quan trọng, già làng mới cho người người đi lấy về, đủ dùng cho bữa tiệc và tuyệt nhiên không để tình trạng chặt phá tràn lan. Món gỏi của người đồng bào giữ nguyên vị đắng gắt. Khi đem kinh doanh, để nhiều người ăn được các đầu bếp đầu tư thêm chút kỹ thuật là nướng hoặc luộc mây. Mây được thái lát mỏng, cuộn với ít thịt gà áp chảo. Gia vị ăn kèm là muối, lá é xay nhuyễn với ớt xanh...
Những món ăn với tên gọi ấn tượng, kỹ thuật chế biến độc đáo từ kiến đã thu hút được nhiều ánh nhìn, được ghi hình rất kỹ. Tuy nhiên đến phần thi thử món lại diễn ra khá hồi hộp. Mất khoảng hai phút, Nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi mới giải thích: “Chúng tôi phải bàn lâu vì cố gắng tìm hương vị đặc trưng, “chất địa phương” trong món ăn còn hay mất. Bởi gia vị lạ thì phải toát lên được đặc trưng, còn chỉ hình thức và cái tên không thì không có nghĩa gì”.
Bà dừng lại giây lâu rồi tiếp tục: “Mừng vì món ăn có được những hương vị độc đáo, khẩu vị lạ và cơ cấu thực đơn hợp lý. Món mây thường rất đắng, nhưng qua xử lý vị đắng đã giảm hẳn, lúc mới ăn có vị đắng nhưng hậu ngọt. Muối é đậm đà. Món tôm ngon, có ý dùng xốt vị sầu riêng nhưng hơi ngọt, mùi sầu riêng cần tăng lên để tôn nét đặc trưng”. Sau khi khen món thịt dê núi bà Chơi đặc biệt đánh giá cao ý tưởng tìm tòi, cải biên các món ăn đặc thù tại địa phương để giới thiệu, quảng bá cho thực khách mọi miền được thưởng thức.
Đơn vị: Nhà hàng Ánh Dương
Địa chỉ: 232 Trần Phú, P.Duy Tân, TP Kon Tum
Điện thoại: 0982.221395 - 0975.571479 (chủ nhà hàng: Hoàn Văn Thông)
Nhà hàng phục vụ các món ăn đặc sản ba miền, đặc biệt là các món ăn đặc sản Tây Nguyên.