Tinh tế, hoài cổ mà vẫn hiện đại… là những phức cảm trải nghiệm từ bàn tiệc của đại diện đến từ Khách sạn Silk Path (Con đường tơ lụa).
Lần đầu tham dự cuộc thi, thế nhưng đội 95 mang tới một thực đơn giàu cảm xúc với những món ăn truyền thống, đầy ắp ký ức của người Việt: Bún thang - nem cuốn quen thuộc, Cá lăng xốt trái cây ăn kèm khoai lang nghiền với bơ đẹp mắt, Sườn sốt cà phê kèm cơm độn rau rừng lạ miệng, Nem chocolate đầy sáng tạo.
Khai vị phong cách ẩm thực Hà thành là cái tên vô cùng quen thuộc. Tầng đáy tô bún thang lót thịt gà, thịt mông sấn heo xay và củ đậu (miền Nam gọi là củ sắn) xắt hạt lựu xào chín. Tầng trung xếp bún. Tầng nổi là ruốc tôm he, giò lụa, trứng, nấm hương thái chỉ, đệm rau răm và góc tư trứng muối. Nước dùng công phu. Xương bánh chè heo, xương gà lọc sạch da mỡ, đầu tôm hầm liu riu cùng hành khô, gừng củ nướng. Bọt hớt liên tục giữ độ trong. Tô bún thang đúng điệu không thể thiếu chén nước mắm cà cuống. Cà cuống nướng thơm, chọc tinh dầu xịt thẳng vô chai nước mắm, ngâm khoảng 1 ngày. Đồ ăn kèm là củ cải muối xổi. Củ cải trắng xắt phúc, phơi một vài nắng. Xắt lát ngâm nước mắm chua ngọt trước khi dùng khoảng hai giờ.
Bún thang đậm đà hương vị Hà thành
Kế đến nem cuộn tôm. Tôm đồng giữ vỏ rang kèm mỡ heo để riêng. Nem cuộn bún, thịt ba chỉ luộc, trứng chiên thái chỉ, rau diếp ngô kèm hỗn hợp hỗn hợp hèm (bỗng rượu) xào hành, tỏi, gừng, đường xào săn. Phần xốt dùng kèm gồm hành, tỏi, gừng, đường xào hèm, nêm chút mắm tôm Nghệ An cho dậy mùi.
Nem cuộn tôm hài hòa
Qua món chuyển là Cá lăng xốt trái cây ăn kèm khoai lang nghiền với bơ. Cá lăng phi lê, tẩm ướp riềng mẻ, nghệ bỏ lò khoảng 7 phút. Xốt có hai loại. Một là thanh long ruột đỏ và trái chay ép lấy nước, cô với tương cà, nêm muối, đường tạo độ sánh. Hai là nước ép thanh long trộn tinh dầu đậu nành đánh xốt bong bóng. Trứng cá giả ứng dụng ẩm thực phân tử. Nước ép trái chay, cà rốt và sodium algilate cho vào máy đánh đều, tạo độ dày trước khi bơm vào chén nước hòa calcium lactate. Phản ứng hóa học làm kết tủa trứng cá giả, chủ vị chua của trái chay. Đồ ăn kèm là khoai lang chín, nghiền với trái bơ xay, vị ngậy.
Cá lăng xốt trái cây ăn kèm khoai lang nghiền với bơ được trình bày đẹp mắt
Sườn heo xốt cà phê ăn kèm cơm độn, rau rừng là “món tủ” mà đội trưởng Đặng Tuấn Đạt thọ giáo từ một đồng nghiệp cách nay 10 năm. Sườn ướp nước cà phê phin, hành khô, muối, tiêu, tỏi, hạt nêm và nước mắm Cát Hải. Sau khi hấp chín, bỏ sườn vào om khoảng 10 phút với hỗn hợp xốt đã được cô đặc, gồm: nước lọc (1,2 lít), đường (450g), mứt dứa (lọ 450g), tương cà (300g), bột gà (100g), nước táo (1l), nước cà phê 100ml.
Món ăn gợi nhớ tuổi thơ nghèo khó; Sườn heo xốt cà phê ăn kèm cơm độn, rau rừng
Món ăn kèm chế biến khá đơn giản, nhưng gợi lại ký ức về những năm tháng bao cấp, toàn dân ám ảnh vì thiếu thốn thực phẩm. Cơm gạo tám xoan độn khoai lang xắt hạt lựu. Chất xơ là rau dớn vùng Tây Bắc xào tỏi sau khi trụng sơ để loại bỏ vị trát.
Nem cuộn sôcôla là sự kết hợp Đông Tây. Vả, quất hồng bì, dâu ta, dâu Tây thái hạt lựu trộn sôcôla đắng và trái sim (bỏ hạt) ngào đường. Phần nhân này dùng hai loại “bao” riêng biệt. Một là vỏ há cảo và hai là lá nem nhập khẩu từ Malaysia rồi đem chiên. Khi dùng, rưới thêm xốt dâu chế biến không quá cầu kỳ. Sau khi đun nóng dâu rừng, dâu ta với đường, đầu bếp xay nhuyễn, lọc lấy phần nước. Cắn vỡ miếng nem ấm nóng, ngậm mà nghe vị đắng của sôcôla tan chảy hòa quyện với vị ngọt thơm của trái cây, vô hình trung thực khách tham gia vào một công đoạn chế biến món ăn. Đấy cũng chính là chủ ý của đội trưởng Đặng Tuấn Đạt.
Món tráng miệng: Nem cuộn sôcôla mang vị mới lạ
Đầu bếp sinh năm 1983 này vào nghề từ năm 19 tuổi. Sau hai năm tu nghiệp ở Dubai, Đạt hồi hương, lần lượt kinh qua nhiều nhà hàng khách sạn ở Hà Nội, có thể kể đến A Little Italian (78 Thợ Nhuộm, Hoàn Kiếm), Khách sạn Fortuna, Trường Quốc tế Unis (Khu đô thị Ciputra) trước khi đầu quân cho Silk Path khi khách sạn này khai trương năm 2010.
3 thành viên của Silk Path: Đặng Tuấn Đạt, Hoàng Phương Thanh và Nguyễn Văn Hợp
Hai cộng sự là Hoàng Phương Thanh và Nguyễn Văn Hợp cũng đều có thâm niên làm việc khách sạn này nên sự phối hợp toàn đội khá tốt. Tuy nhiên, việc lần đầu tiên thử sức tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khiến toàn đội vẫn ít nhiều bỡ ngỡ, nhất là việc phân phối thời gian khi thuyết minh bàn tiệc trước Ban giám khảo. “Hết ba phút theo quy định mà tôi vẫn chưa trình bày xong món tráng miệng”, Đạt thừa nhận đấy là vấp váp lớn nhất mà anh nghiêm túc rút kinh nghiệm ở vòng bán kết.
Tinh thần đồng đội và phối hợp với phong cách chuyên nghiệp, thao tác
nhanh nhẹn, tự tin, kỹ năng vững vàng của đội được đánh giá cao.
Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi dành những lời khen cho đội khi mang tới những nguyên liệu đặc biệt, nâng tầm món ăn Việt truyền thống.
Đơn vị: Khách sạn Silk Path
Địa chỉ: 195 – 199 hàng Bông, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại: +84 4 32665555
Email: reservation@silkpathhotel.com – Website: silkpathhotel.com/
Khách sạn Silk Path thiết kế với lối kiến trúc hài hòa giữa hai phong cách Á - Âu, gồm 106 phòng trang bị đầy đủ các tiện nghi sinh hoạt. Ngoài ra, khách sạn cung cấp đa dạng dịch vụ tiện ích gồm dịch vụ spa, phòng thể dục, trung tâm chăm sóc sức khỏe, phòng không hút thuốc, dịch vụ phòng 24 giờ, dịch vụ giặt là, nhà hàng. Cùng hệ thống Silk Path Hotels & Resorts còn có: Silk Path Boutique Hà Nội, Silk Path Resort & Spa sắp khai trương tại Sapa (Lào Cai)…