Người ta thích phở một phần cũng bởi những sợi bánh phở nhỏ nhắn, dai dai, mềm mềm, trăng trắng, ăn kèm với thịt bò, thịt gà. Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ".Tự hào về lịch sử ẩm thực từ ngàn đời, các đầu bếp Chiếc Thìa Vàng đã thổi hồn hương vị, phong vị mới cho món ăn truyền thống của dân tộc.
Em phở, cái tên gây sự ngạc nhiên và lạ lẫm đối với mọi người, kể cả những người sành ăn. Món phở lạ miệng này được các đầu bếp khách sạn Midtown Huế giới thiệu tại vòng sơ kết Chiếc Thìa Vàng miền Trung. “Em phở” - tức bún ăn cùng nước dùng của phở. Mặc dù là món ăn có nguồn gốc Hà Nội nhưng được các đầu bếp xứ Huế khéo léo chế biến với hương vị riêng. Nguyên liệu làm nên món ăn này là: Thịt bắp bò (bắp hoa), gân bò trong, gừng, rượu trắng, hành tây, rau răm, hành lá, bún, chanh, ớt… Sử dụng các loại gia vị như quế, hồi…, món ăn được biến tấu thêm phần đậm đà.
"Em phở" - món ăn gây tò mò tại sơ kết miền Trung của đội thi khách sạn Midtown - Huế
Để thực hiện món ăn, trước tiên giã nhỏ một ít gừng, trộn một ít vào rượu, đem hỗn hộp này chà xát lên thịt và gân. Đun nồi nước cho sôi, bỏ một ít gừng còn lại và rượu vào nấu, sau đó cho tiếp thịt và gân vào, chờ nước sôi lăn tăn ra bọt thì vớt thịt và gân ra để ráo, bỏ nước luộc. Đun nồi nước khác cho sôi, bỏ thịt và gân vừa mới luộc vào, chờ khi nước sôi lại thì vớt bọt, vặn nhỏ lửa. Bỏ vào một củ hành tây bóc vỏ để nguyên củ và một ít đập dập. Nêm muối cho miếng thịt có vị đậm thơm, đun chừng 2 giờ, vớt thịt và gân ra thái mỏng vừa phải. Lưu ý trong quá trình nấu không để thịt bò chín mềm quá, vì nếu nhừ thịt sẽ không thái mỏng được và không ngon. Bỏ thịt và gân đã được thái vào nồi nước, đun lại cho vừa mềm. Nêm nếm hơi đậm vì ăn với bún..
Bưng tô em phở trên tay ai cũng cảm thấy phảng phất mùi phở. Múc 1 thìa nước, thấy thật trong, gắp miếng bắp bò mềm, mỏng, có những đường gân trong, dẻo, ngọt và miếng gân trong, dai. Mùi hành và gừng quyện với mùi thơm của rau răm, hành lá, hành tây làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Món này rất thanh, không béo vì không có mỡ, nước trong, chất lượng vì độ ngọt của nước dùng được nấu từ nguyên chất thịt mà không cần ninh xương.
Phở sắn - đặc sản quen thuộc của xứ Quảng hiện lên rõ nét trong thực đơn của các đầu bếp Grand Sunrise Hotel Đà Nẵng. Những món ăn ký ức của quê ngoại - vùng Quế Sơn, thuần chất Quảng Nam giản dị trong thực đơn dự thi: Gỏi
cuốn phở sắn với bê tơ Cầu Mống, xốt rau thơm Trà Quế; Gà đèo le nấu dây quai xanh ăn kèm phở sắn Quế Sơn.
Gỏi
cuốn phở sắn với bê tơ Cầu Mống, xốt rau thơm Trà Quế
Để thực hiện món này, Duy Quý tìm đến làng nghề sản xuất phở sắn (khoai mì) ở thị trấn Đông Phú dưới chân Hòn Tàu giáp - dãy núi giáp ranh ba huyện Duy Xuyên, Nông Sơn và Quế Sơn để học nghề. Củ
sắn (khoai mì) bỏ vỏ, xắt lát đem phơi khô rồi xay thành bột, đem ngâm.
Trong quá trình ngâm bột phải thường xuyên thay nước cho bột lắng
xuống, loại bỏ những tạp chất để bột có được màu trắng trong. Sau đó bột
được nấu chín, trong lúc nấu lại phải khuấy liên tục để bột chín đều để
sau này bánh phở sẽ trắng bóng và dai hơn. Khâu cuối là làm bánh phở:
bột chín để nguội, đem ép trên tấm vỉ tre thành từng tấm và phơi nắng
cho khô.
Gà đèo le nấu dây quai xanh ăn kèm phở sắn Quế Sơn
Bánh phở sắn
khô được người dân Quế Sơn làm thành nhiều món ăn, nhưng được ưa chuộng
nhất vẫn là món phở. Món phở lạ miệng nhận được phản hồi tích cực của ban giám khảo: "Phở sắn ăn rất ngon, độc đáo. Lá phở làm từ sắn, nước dùng nấu kiểu Pháp. Món ăn có vị dai của phở sắn, vị chua nhẹ của lá rừng, mùi thơm của gà".
"Phở bò gói hương Việt" với tạo hình lạ mắt ăn kèm thịt bò và nước dùng
"Phở bò gói hương Việt" được các đầu bếp Khách sạn Des Arts Sài Gòn gói ghém hương vị quê nhà vào trong món ăn đặc trưng của Việt Nam. Nước dùng phở vẫn làm theo phương pháp truyền thống là được hầm 8h từ xương bò. Điểm đặc biệt của món ăn chính là bánh phở được tạo hình bằng những gói nhỏ với nhân bên trong làm từ thịt bò băm nhỏ trộn cùng các loại gia vị và rau thơm, rau mùi, hành ngò, bột galetin. Kỳ công hơn, có thể tự tạo bánh phở bằng bột mì và bột năng, tạo hình và cán mỏng thành từng miếng mỏng rồi cho nhân thịt vào gói tròn rồi buộc bằng cọng hành. Đem hấp chín khoảng hơn 10 phút. Khi ăn từng gói phở kèm nước dùng sẽ có vị dai mềm của bánh, vị thơm đặc trưng của nước dùng, vị nhân bò ngọt mới chín, hòa quyện tạo nên sự trải nghiệm vị giác mới.
"Phở
cuốn bê tơ lá dít" - biến tấu lạ miệng của phở trong món khai vị
"Phở
cuốn bê tơ lá dít" là một sự kết hợp mới với các nguyên liệu vừa lạ vừa
quen của quán quân Chiếc Thìa Vàng 2016 Lê Võ Anh Duy. Phở cuốn có màu đỏ của gấc tự nhiên đẹp mắt. Thịt
bê tơ mềm, lá dít Phú Yên có vị mát, chua dịu kết hợp cùng các loại gia
vị đậm đà. Món ăn thanh mát, ngon miệng hơn cùng nước sốt làm từ trái
trâm, tiêu lốp.
C.Chi (tổng hợp)