Những gia vị nồng nàn, đầy màu sắc, sự kết hợp tài tình giữa ẩm thực Pháp, Canada và Mỹ, thêm một chút lạ lẫm của châu Phi, tất cả đã làm nên một phong cách ẩm thực Cajun.
Ẩm thực kiểu Cajun có nguồn gốc từ người Acadian - những cư dân Canada gốc Pháp định cư tại vùng Louisiana, miền Nam nước Mỹ. Dòng ẩm thực mộc mạc này được đặc trưng bởi vị cay, cách chế biến cực kỳ đơn giản từ những loại thực phẩm địa phương.
Đa dạng gia vị Cajun.
Trong ẩm thực Cajun, gia vị là một phép màu biến hóa nên sự đa dạng của các món ăn. Chỉ riêng danh sách các loại gia vị cũng đã có hơn chục loại: rau mùi tây, lá nguyệt quế, hành tươi, lá hồng, tiêu đen, tỏi, ngò, cây dẻ vàng, đường mía, cây húng tây... thêm một “nhà” ớt: ớt cayenne khô, ớt chuông, ớt bột, ớt tương... Trong số đó, ba loại ớt chuông, cần tây và củ hành được các đầu bếp gọi là “Thánh ba ngôi” trong ẩm thực Cajun.
Với một danh sách gia vị như thế, món Cajun thơm và cay, chất cay cũng nồng đượm nhưng nhẹ nhàng, khác hẳn với vị cay đến tái tê đầu lưỡi như món ăn Ấn Độ và ẩm thực một vài quốc gia châu Á khác. Chất cay đủ để kích thích khẩu vị, để người ăn hít hà mà thưởng thức cho ngon hơn.
Theo bếp trưởng Jack Legler (Khách sạn Windsor Plaza Saigon), khi nói đến việc chế biến món ăn theo kiểu Cajun thì không có bất kỳ một quy tắc hay công thức chuẩn nào. “Ẩm thực Cajun thật sự là một sự sáng tạo trong nấu nướng. Đó là sự thể hiện của kinh nghiệm và luôn luôn thay đổi để mang đến hương vị thơm ngon”.
Có lẽ cũng vì điều này mà cùng một món ăn Cajun nhưng lại có hàng chục cách chế biến và nêm nếm gia vị. Tùy theo từng mùa, bữa ăn kiểu Cajun gồm những món khác nhau, nhưng thông thường có ba phần chính: phần tinh bột với cơm và bánh mì bắp, phần “nặng bụng” với một món chính từ thịt cá, còn lại là rau quả theo mùa.
Khi nấu nướng, người Acadian thường không thêm vào bất kỳ giọt rượu nào, cũng như không dùng kem, mì và các thực phẩm đắt tiền - một điều rất khác so với cách ăn uống của người Âu, Mỹ. Họ ăn cơm và những loại bánh làm từ bắp thay vì lúa mì, dùng các loại rau quả như ớt chuông, ớt cayenne, quả mâm xôi, dưa chuột, chanh, su su, nho musca, mướp tây, quả quất, khoai lang, cà chua... cũng toàn là những thức “của nhà trồng được”.
Người Acadian cũng có kiểu ăn “cơm thêm” cùng những món thịt chính giống như người Việt, khác hẳn với những phần ăn nhỏ và cố định của người Pháp và cả người Mỹ. Cách chế biến cũng cực kỳ đơn giản. Hầu hết các loại rau củ đều được xắt hạt lựu và trộn chung, rồi nhờ vào cách nêm nếm gia vị để tạo ra những biến hóa riêng. Vì lẽ đó mà món ăn của người Acadian thường nặng mùi hơn các vùng xung quanh và mang chút hơi hướm của vùng Địa Trung Hải hơn là Bắc Mỹ.
Nhắc đến món Cajun, có ba món đặc trưng không thể quên được là Jambalaya, xúp mướp tây và tôm đá. Jambalaya là một món ăn Cajun cổ truyền mà thành phần nguyên liệu không có gì khác ngoài... gạo, nấu với tiêu xanh, hành củ, cần tây và ớt tươi. Nếu như Jambalaya đậm đà chất khẩn hoang thì xúp mướp tây (gumbo) lại là minh họa cho sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa chất hoang dã châu Phi, văn hóa ẩm thực Pháp và châu Mỹ bản địa. Món file gumbo rất đậm đà với lá cây de vàng (sassafras) từ Ấn Độ cùng với mướp tây - loại quả “truyền thống” trong ẩm thực châu Phi và nhiều thứ gia vị địa phương.
Món tôm đá hấp dẫn và nổi tiếng của vùng Louisiana.
Tuy nhiên, cốt lõi của món ăn này là xốt roux đen kế thừa từ người Pháp, được làm từ bột mì rang đến khi ngả màu nâu sẫm cùng với mỡ thịt muối hoặc dầu ôliu. Món xốt này được sử dụng như một loại gia vị để làm dậy mùi thơm. Chuẩn bị nước xốt là bước quan trọng và phức tạp nhất khi chế biến món gumbo. Người đầu bếp phải khuấy đều tay trong vòng 45 phút cho đến khi hỗn hợp sẫm màu, rồi canh sao cho vừa lửa, đừng cháy khét.
Xốt roux chế biến đúng độ thường có mùi thơm nồng nàn, lan tỏa rất xa trong không gian, đến độ cách xa vài căn nhà vẫn nghe thơm. Đến những vùng đất có nhiều người Acadian định cư như Louisiana, hầu như lúc nào cũng cảm nhận được mùi thơm lừng của xốt roux trong không gian, bởi đây là một trong những món ăn truyền thống có tần suất xuất hiện trên bàn tiệc nhiều nhất!
Suốt một vùng từ Florida kéo dài đến tận mạn biển của Texas, các món ăn dù ít, dù nhiều cũng đều thấm hương vị Cajun. Đến nơi này, một món ăn chơi dân dã khác thường được bày bán khắp nơi là tôm đá kiểu Cajun. Con tôm đá có cặp càng to dày, cứng cáp, trông to nhưng chỉ ăn được thịt ở phần thân dài chưa đến 5cm, còn đầu, càng và đuôi thì toàn vỏ. Tương tự như món ốc len xào dừa bên ta, món tôm đá khi ăn cũng phải biết cách mới thưởng thức được theo kiểu “ngắt đầu, bỏ đuôi, bóp lưng”. Ấy vậy mà đây lại là một món ăn được ưa chuộng đến không ngờ, bởi người Mỹ thường thích ăn uống một cách tiện lợi nhất, riêng món này thì phải... hơi mất thời gian.
Có lẽ là do sự hấp dẫn riêng của món ăn, thơm thơm cay cay mùi gia vị Cajun nhờ lá nguyệt quế khô, hạt mù tạt, ớt cayenne, thêm cả vị bùi bùi của bắp trái và hương thơm của xúc xích. Ăn món này không gì thích thú hơn là dùng tay cầm từng con tôm, hút chất nước ngọt lành từ đầu tôm rồi dùng lưỡi lựa từng thớ thịt mỏng trong thân. Người dân vùng này có cả câu hát vui về tôm đá là “Cắn đuôi tôi, mút đầu tôi, hãy ăn tôi” (Kiss my ass, suck my head, eat me), được in cả trên áo thun và poster, bày bán khắp nơi trên đất nước này.
Theo DNSGCT