Xuất phát từ một phương pháp bảo quản thực phẩm từ xưa của người Pháp, confit ngày nay đã được áp dụng thành một kỹ thuật trong chế biến món ăn theo phong cách Âu được rất nhiều đầu bếp ưa chuộng.
Những ai quan tâm đến các cuộc thi đầu bếp sẽ nhận thấy, confit là một kỹ thuật chế biến được rất nhiều đầu bếp “giắt túi” và mang ra trổ tài. Từ một món ăn dân dã, thông qua kỹ thuật confit, món ăn dần dần “lột xác” và trở nên đẳng cấp thực sự trên các bàn tiệc sang trọng.
Nếu bạn có cơ hội nếm qua một miếng thịt vịt confit, tôi cam đoan rằng ngay từ giây phút thưởng thức đầu tiên, bạn sẽ lập tức đổ gục bởi miếng da giòn nhưng thịt bên trong lại rất mềm và đậm vị, thêm chút nước xốt chanh tươi mát, chua chua… Tất cả cùng hòa quyện, mang đến một cảm giác tuyệt vời mà không phải bất cứ món ăn nào cũng có thể có được.
Ngỗng confit rau củ.
Kỹ thuật confit là gì?
Trong ẩm thực hiện đại, confit có nghĩa là nấu chậm trong dầu, chất béo hoặc nước đường (syrup) ở nhiệt độ thấp. Hiểu một cách đơn giản và cụ thể hơn, confit là kỹ thuật chiên ở nhiệt độ thấp. Nếu phương pháp chiên thông thường luôn cần nhiệt độ khoảng 163 - 232 độ C mới đạt yêu cầu. Với phương pháp confit, thực phẩm được chiên với một lớp dầu hoặc mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C, thậm chí là làm lạnh.
Các món sử dụng kỹ thuật confit phổ biến thường là thịt như thịt ngỗng, thịt vịt – những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Đa số các đầu bếp thường không sử dụng toàn bộ phần thịt của chúng để confit mà chỉ lấy phần đùi. Trước khi áp dụng confit, thịt cần phải được ướp muối trước và có thể thêm vào một ít thảo mộc, rồi mới được đem nấu chậm cho chín từ từ.
Sau đó, thức ăn sẽ được đựng trong thùng chứa và hoàn toàn chìm trong chất lỏng, tạo ra một bức tường bảo vệ thực phẩm và ngăn chặn các loại vi khuẩn xâm nhập. Kể từ khi thức ăn nấu chín, thực phẩm gần như là vô trùng và có thể được lưu trữ trong một thời gian rất dài. Đó là mục đích thực sự kỹ thuật chế biến này.
Người Pháp cho rằng, kỹ thuật confit chỉ áp dụng cho thịt vịt và thịt ngỗng mới “đúng chuẩn”. Đối với thịt ngỗng và thịt vịt, nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật chế biến confit không được phép vượt quá 85 độ C. Trong khi đó, các loại thịt khác như thịt chim hay thịt gà, thịt heo cũng có thể sử dụng confit, nhưng nó không được coi là confit cổ điển. Các loại thịt này sẽ được confit trong mỡ vịt hoặc mỡ ngỗng - còn được gọi là en confit. Ví dụ, thịt gà nấu chín trong mỡ ngỗng béo được gọi là Poulet en confit.
Đùi gà confit (một kiểu en confit)
Rau củ confit cũng sẽ có sản phẩm tương tự, nhưng thời gian chế biến nhanh hơn. Ví dụ như tỏi, hành tây, ớt, hành tím… confit mất khoảng một giờ.
Trong ẩm thực hiện đại, có nhiều phương pháp kiểm soát nhiệt độ nấu ăn khác tương tự như confit. Đơn giản như, chỉ cần hấp một miếng thịt cho đến khi mềm và phết một lớp chất béo mỏng lên bề mặt…
Tuy nhiên, một nhận thức sai lầm phổ biến là thực phẩm confit rất béo, nhiều dầu mỡ. Mặc dù, thực phẩm được nấu ngập trong chất béo nhiều giờ, nhưng các chất béo chủ yếu xử lý bề mặt mà không đi sâu vào bên trong. Cách tốt nhất để kiểm tra đó là chọn một phần thịt dày và cắt đôi ra và kiểm tra bên trong.
Nguồn gốc của kỹ thuật confit
Trước khi trở thành một kỹ thuật nấu ăn được áp dụng rộng rãi, confit từng được biết đến là một phương pháp bảo quản thực phẩm nổi tiếng của dân du mục ở vùng Tây Nam nước Pháp. Nghĩa đen của từ confit cũng có nghĩa là bảo quản.
Vịt confit.
Ở thời điểm chưa có tủ lạnh hay thậm chí là thùng đá như hiện nay, người dân ở đây đã nghĩ ra cách này để bảo quản thực phẩm qua mùa đông lạnh và tránh lãng phí thức ăn bằng cách nấu chín thịt trong một thời gian dài. Lượng mỡ từ dầu cũng như từ giữa các thớ thịt sẽ tiết ra, tạo thành một lớp màng phủ kín miếng thịt, ngăn không cho vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong. Khi bỏ thịt cùng lớp mỡ vào lọ và giữ ở nơi thoáng mát, thức ăn có thể bảo quản được đến vài tuần, thậm chí là vài tháng. Đó chính là confit – ý nghĩa ban đầu của kỹ thuật chế biến món ăn rất phổ biến trên thế giới hiện nay.
Confit trái cây – Có hay không?
Confit là một kỹ thuật được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn. Nhưng cũng thật bất ngờ, nhiều đầu bếp còn áp dụng nó vào chế biến trái cây với một kỹ thuật được gọi là confit trái cây.
Chắc chắn rằng, trên thực tế sẽ chẳng ai làm chín trái cây trong mỡ động vật với thời gian chậm, nhiệt độ thấp như đúng định nghĩa về confit. Trái lại, confit trái cây là một kiểu làm kẹo trái cây. Các đầu bếp sẽ phủ ngập đường lên trái cây (được thái nhỏ hoặc để nguyên trái) và ngâm trong thời gian dài. Thông thường, những loại quả khá lớn như dưa hay táo rất ít khi được confit vì mất rất nhiều thời gian, thay vào đó là nhưng loại quả nhỏ hơn như nho hoặc cherry.
Confit trái cây.
Ngày nay, vì kỹ thuật confit đôi khi sẽ mất khá nhiều thời gian, confit hiếm khi được phục vụ nguyên bản. Một số đầu bếp sẽ “lách luật” bằng một vài mẹo nhỏ nhưng vẫn mang đến hiệu quả tương tự. Chẳng hạn, miếng thịt sẽ được hấp chín sơ trước, sau đó mới phủ một lớp mỡ lên sau và áp chảo lại một lượt trước khi thưởng thức hoặc bảo quản.
CTV (tổng hợp)