Cá chẽm xốt chua ngọt nằm trong thực đơn của đội 48 đến từ Nha Trang tham dự vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng 2016 khu vực miền Trung (*). Cá phi lê ướp muối ớt Tây Ninh. “Vị dịu hơn ướp muối sống” - đội trưởng Lê Trương Dư cho biết món ăn này đã được phục vụ tại nhà hàng mà anh đang làm việc. Ý tưởng sáng tạo của đầu bếp 17 năm kinh nghiệm nhen nhóm cơ hội đưa hạt muối Tây Ninh lên bàn tiệc năm sao.
Muối nguyên liệu về Tây Ninh theo thủy lộ
Bất ngờ với thông tin này, ông Nguyễn Quốc Việt - Phó chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật Tây Ninh - xác nhận người địa phương dùng muối ớt như… muối chấm. Khiêm nhường nhận là “nhà học Tây Ninh”, như phản ứng với danh xưng “nhà Tây Ninh học” cộng đồng gán cho mình, ông Việt cho biết nghề làm muối ớt “mạnh nhất là Gò Dầu”. Vùng đất mọc nhiều cây dầu, dân gian thuận miệng mà thành địa danh. Đất gò cao ráo ngừa mưa lụt, thế thuận theo phong thủy. Lại có sông Vàm Cỏ Đông chảy ngang nên từ xa xưa, Gò Dầu kết nối với Sài Gòn - Gia Định. Đến giờ, muối vẫn về Tây Ninh theo thủy lộ. Đếm vội cũng hơn chục vựa men đường dẫn lên cầu Gò Dầu.
Hỏi bến muối có tự bao giờ, chủ vựa Út Huệ lắc đầu dù người phụ nữ quê Bến Tre này cắm sào mưu sinh hơn 32 năm. “Tháng bán bốn, năm ghe” - bà Huệ tiếp chuyện, mắt vẫn thăm chừng đám thợ bốc hàng. Bụng ghe 30 tấn vơi quá nửa. Vùng sản xuất cách một ngày đường, hoặc Cần Giờ (TP.HCM) hoặc Long Điền (Bà Rịa - Vũng Tàu). Từ Gò Dầu, xuôi trục đường xuyên Á lên Mộc Bài gặp chợ muối nghe đâu hình thành cách nay hàng chục năm (xã An Thạnh), chủ yếu phục vụ khách hàng từ bên kia biên giới.
Gần 9 giờ sáng nhưng lò ông Võ Văn Tồn (ấp Cây Ninh, xã Phước Trạch, huyện Gò Dầu) vẫn đỏ lửa. Trễ hơn mọi ngày. Thường, thợ thức rất sớm. Hai giờ khuya nhóm lò, mần đến khoảng 8 giờ là tắt lửa, tránh nóng. Tây Ninh nắng cháy da người. Khí hậu khắc nghiệt. Đất đai cằn cỗi. Thổ nhưỡng thích ứng cây cao su, khoai mì và ớt. Giống chỉ thiên, thơm, cay nhưng không hỗn là đầu vào sản xuất muối ớt.
Mùi cay nồng đặc quánh không gian, xộc thẳng vào khứu giác. Dù đã bịt khăn nhưng khách lạ vẫn nhảy mũi liên tục. Muối rang hai lần. Thợ theo đó mà phân vai. Lần đầu rang “ướt”. Nước còn trong ớt, tỏi xay nhuyễn khiến muối vị vón cục. Bỏ vô máy nghiền rồi rang khô. Còn làm một lèo khô queo mới nghiền phát tán bụi. Hốc mắt hốc mũi ăn đòn.
Rang muối tại cơ sở sản xuất Phú Gia Bảo ấp Cây Ninh, xã Phước Trạch, huyện Gò Dầu
Rang muối dễ ẹt. Chỉ nửa buổi là mần rẹt rẹt. Ăn hay thua tùy thuộc cách phối trộn nguyên liệu. Khâu này không mướn thợ. Chủ lò tự làm để giữ nghề. Công thức ông Tồn được một người bạn truyền thụ trước khi giải nghệ cách nay ba năm. Bỏ nghề buôn bán, ông Tồn khởi nghiệp. “Nhẹ vốn” - thành viên Ban chủ nhiệm HTX muối ớt Gò Dầu tỏ ra lơ đãng khi đá động đến các chỉ tiêu tài chính. Chỉ mớ hộp nhựa chất lủ khủ một góc xưởng, ông Tồn cho biết đang gấp rút chuẩn bị nguyên liệu để làm thêm tương, chao.
Theo chân “thổ địa” qua cơ sở sản xuất muối ớt Thu Hà (ấp Trâm Vàng 2, xã Thanh Phước, Gò Dầu) của anh Trần Quốc Tú. “Cay cực” - người đàn ông 38 tuổi dường như vẫn còn ám ảnh khi gợi lại khoảng thời gian làm công nhân cho một doanh nghiệp Trung Quốc chuyên sản xuất hộp quẹt ga. Vợ anh, chị Nguyễn Thị Thu Hà, bán bánh tráng dạo ngoài bến xe thị trấn. Sinh hoạt thiếu trước hụt sau. Cha già đau yếu, hai con lại nhỏ. Gánh nặng áo cơm dồn lên vai trụ cột gia đình. Thương hai vợ chồng đầu tắt mặt tối, một người bà con bày nghề cho Tú.
Khởi đầu cách nay ba năm, hai vợ chồng mỗi người ôm một chảo. “Tháng đầu rớt hoài” - Tú nhớ lại. Liều lượng điều chỉnh sau mỗi lần thất bại được ghi chép tỉ mỉ. Kết thúc quá trình “thử và sai” là công thức chuẩn. Tạt qua sạp đồ khô của bà Lê Thị Phụng, mối quen của lò Thu Hà. Bà chủ sạp thiệt thà: “Ngày (Tú) lấy 40 ký ớt, 10 ký tỏi”.
Hiện Tú mướn 8 thợ. Lương trả theo sản phẩm. Một chảo 23 ngàn đồng. Thợ bèo một buổi cũng làm gọn 12 chảo mười ký. Cứ thế mà nhân lên. “Thu nhập cao hơn làm khu công nghiệp” - Tú cởi mở. Gương mặt thuần phác bừng hân hoan. Sản lượng tròm trèm 4 tấn/tháng thì đại lý trên Sài Gòn “hốt” hơn 3 tấn. Còn lại bỏ mối lai rai.
Nghề rang muối ngày càng thu hút nhiều lao động thủ công tại địa phương
Tây Ninh là thánh địa của Đại đạo Tam kỳ Phổ độ, thường gọi là Cao Đài, khai môn lập đạo khoảng giữa thập niên 1920, với phân nửa dân số tỉnh này. Người Cao Đài ăn chay. Cấp thấp nhất là lục trai (tháng ăn sáu ngày). Cao hơn là thập trai (10 ngày) rồi đến thập lục trai (16 ngày). Chức sắc từ cấp “giáo hữu” trở lên ăn chay trường.
Rằm tháng 8 hằng năm, giáo đồ nô nức hành hương về Tòa thánh Cao Đài dự Hội yến Diêu Trì cung. Trai đường mở cửa đãi khách thập phương ba ngày ba đêm từ 13 đến 15 âm lịch. Thực đơn không thể thiếu muối chay, thường là muối sả, rồi muối tiêu, muối ớt. Ngoài làm đồ chấm, muối chay có thể rắc lên cơm nóng. Khá lạ miệng. Giới luật vô hình trung giúp hình thành một thị trường tiêu thụ nội khối đáng kể, chưa kể khoảng 5-6% dân là Phật tử. Đấy là cơ sở lập thuyết muối chay Tây Ninh được nâng đỡ bởi tôn giáo.
Không biết vì thiếu thông tin hay quen miệng mà khách phương xa khi nhắc đến thức ngon Tây Ninh thường đánh đồng muối chay với muối “mặn” là “muối tôm”. Theo nhà nghiên cứu Vương Công Đức, một người con của đất Trảng Bàng, tác giả tập sách Trảng Bàng phương chí do Nhà xuất bản Tri Thức ấn hành năm 2014, muối tôm bắt đầu rộ lên chừng mười năm nay. Từ góc độ sản xuất, ông Võ Văn Tồn cho biết quy trình sản xuất muối tôm khác muối ớt là có thêm… tôm. Những năm gần đây, đã có cơ sở xuất khẩu muối tôm qua Mỹ, châu Âu - những thị trường có cộng đồng người Việt.
Câu chuyện nguồn gốc muối tôm còn nhiều quan điểm chưa thống nhất. Có hề chi. Quan trọng là người Tây Ninh vẫn tiếp tục sáng tạo từ hạt muối.
Bài và ảnh: Thượng Tùng
(Theo Người Đô Thị)