[INFOGRAPHIC] Kiến thức cho vị giác

Khái niệm này được thể hiện đặc biệt rõ ràng trong ẩm thực châu Á vì cách tẩm ướp và nêm nếm gia vị của Á đông phức tạp hơn Âu Mỹ và đòi hỏi một trình tự rõ ràng. Hầu như món ăn đặc trưng nào của ẩm thực Á đông đều giống như một “hạt thuỷ tinh”, chỉ một miếng đầu tiên đã vỡ ra bao nhiêu hương vị trên đầu lưỡi. Một ví dụ phổ biến nhất là món cà ri – vừa có vị béo ngọt của nước cốt dừa, vị ngọt đơn thuần của đường ướp trong thịt, vị đậm đà của nước mắm, mùi nồng nàn trần trụi của những loại lá gia vị trong nồi, và còn cả vị chua khó cưỡng khi vắt một miếng chanh giấy vào chén muối tiêu để ăn cùng nữa. Tất cả những hương và vị ấy kết hợp lại và tạo nên món sự cân bằng tuyệt hảo cho món cà ri.

Có những khi nấu nướng, chúng ta đã nêm nếm đúng theo công thức nhưng vẫn cảm thấy món ăn hơi mặn, hơi nhạt, hoặc cảm giác như thiếu thiếu gì đó – cũng có nghĩa là hương vị của món ăn chưa đạt đến sự cân bằng. Bằng cách hiểu rõ thêm về những gia vị phổ biến ngay trong bếp, ta có thể điều chỉnh vấn đề đó mà không nhất thiết phải đến lớp dạy nấu ăn.

Bắt đầu từ việc vẽ một “ngôi sao hương vị”.

Chú thích:

• Mũi tên xám: vị này làm nổi bật vị kia lên

• Mũi tên đen: vị này làm cân bằng vị kia

Trong mối quan hệ cân bằng (các mũi tên đen trên ngôi sao), ví dụ như giữa vị chua và ngọt thì vị này sẽ làm giảm cường độ của vị kia, như khi nấu canh chua miền Nam thường nêm bao nhiêu muỗng đường sẽ thêm chừng ấy muỗng nước cốt me để đạt được sự cân bằng “chua chua ngọt ngọt” đậm đà đặc trưng. Hoặc như mối quan hệ cân bằng giữa vị cay và vị ngọt trong nồi lẩu Thái, nếu lỡ cho quá nhiều ớt, ta có thể nêm thêm đường để làm giảm độ cay.

Ngoài việc cân bằng lẫn nhau, năm vị này còn có thêm quan hệ hỗ trợ (các mũi tên xám): vị này làm nổi bật hơn và tăng cường độ của vị kia. Ví dụ như lá me chua sẽ làm vị cay của ớt tăng thêm cường độ hoặc khi nấu chè đậu, người ta thường hay thêm vào chút muối để tạo vị ngọt sắc và đậm hơn.

Chỉ cần nhớ được mối quan hệ của năm hương vị này với nhau, chúng ta đã có thể sáng tạo thêm nhiều hương vị mới cho món ăn quen thuộc hoặc “cứu” những món ăn bị nêm nếm lỡ tay.

Vị mặn/ độ đậm đà

Vị mặn đơn thuần (từ muối) và độ đậm đà (từ nước dùng xương hoặc của các loại thịt) được phân vào cùng một chỗ, vì hai thứ này thật ra có cùng tính chất. Khi một món ăn "nêm chưa tới" thì chỉ vì nó thiếu mặn hoặc thiếu độ đậm đà.

Ai đã “chinh chiến” lâu năm với nghề bếp đều biết món ăn "nêm chưa tới" là lỗi cơ bản nhất và phổ biến nhất mà ai cũng có thể phạm phải không chỉ một vài lần. Ngay cả đầu bếp từng trải cũng có thể nhát tay khi xử lý gia vị với nguyên liệu lạ. Nhưng một khi hiểu được mối quan hệ của vị mặn/độ đậm đà với bốn vị còn lại, ta sẽ dễ dàng cứu được những món "nêm chưa tới".

Lựa chọn hiển nhiên nhất vẫn là dùng muối, nhưng thật ra, chúng ta có hàng chục nguyên liệu và gia vị khác để tăng độ đậm đà của món ăn. Thay vì dùng muối, có thể dùng nước tương hay nước mắm nêm vào nước dùng; nếu đang nấu món Âu, có thể thả một vài viên phô mai parmesan vào nồi với lửa liu riu; hoặc có thể dùng bơ mặn để áp chảo rau củ thay cho dầu ăn. Một số loại nguyên liệu tự bản thân chúng đã có sẵn vị đậm đà của nước dùng, ta có thể áp dụng mối quan hệ hỗ trợ theo ngôi sao gia vị - dùng vị mặn hoặc ngọt để đẩy vị mặn lên.

Vị ngọt

Vị ngọt không chỉ là đường đơn thuần trong các loại bánh kẹo hay thức ăn tráng miệng. Một món ăn vừa chua vừa ngọt (canh chua, cóc ổi ngâm, xà lách dầu giấm), hoặc vừa đắng vừa ngọt (cà phê sữa, sô cô la), thậm chí vừa cay vừa ngọt (cà ri) đều vô cùng bắt miệng và để lại nhiều ấn tượng.

Vị ngọt thường luôn là yếu tố chính trong các loại nước chấm và nước xốt vì tổng quan, vị ngọt có thể cân bằng được vị chua, vị đắng và cả vị cay/chát. Một muỗng nước xốt ngòn ngọt có thể “cứu” món ăn nêm nếm lỡ tay, đồng thời tôn lên mùi vị của các nguyên liệu chính. Có thể nói, vị ngọt chính là giọt nước cuối cùng để món ăn cân bằng và trọn vẹn.

Với những nguyên liệu có độ ngọt tự nhiên (bắp, khoai, cà rốt, củ cải, các loại đậu…), khi chế biến chỉ cần cho gia vị mặn trực tiếp vào sẽ làm vị ngọt đậm đà và đầy đặn hơn.

Vị chua

Nhìn chung, vị chua rất… khó chịu vì nó có quá nhiều phiên bản khác nhau. Có vị chua nhè nhẹ kèm chát chát của lá me non để nấu canh, lá xoài non để cuốn bánh xèo, hoặc của quả sấu già đập dập dùng để nấu canh với sườn non; có vị chua dân dã của lá giang (vùng Tây Bắc còn gọi là lá nồm) chỉ hợp với những món dân dã như thịt gà vườn, thịt trâu; có vị chua gắt gỏng nhưng cực kỳ thơm của giấm táo; và có vị chua vừa êm vừa đằm của dưa cải muối vừa chín tới.

Mỗi loại chua chỉ thích hợp với một hoặc vài món ăn nhất định, như nước lẩu thái phải có vị chua từ me chứ không thể dùng sấu hay khế để thay thế. Phức tạp vậy, nhưng không ai có thể phủ nhận vị chua vô cùng kích thích vị giác và cả khứu giác; chỉ cần ngửi thấy mùi xoài tượng hay thấy người ta ăn me là đã có người... chảy nước miếng.

Vị chua có thể cân bằng vị ngọt và vị cay. Một vài giọt gia vị chua chua luôn luôn tạo nên hương vị hấp dẫn và lạ miệng.

Vị đắng

Thường thì không ai nêm nếm vị đắng vào các món ăn, đơn giản vì lưỡi phản ứng khá mạnh với vị đắng. Bản năng của con người cho rằng, đắng là vị của chất độc, do đó có rất nhiều người không thích hoặc không ăn được những thứ đắng như sô cô la nguyên chất, cà phê đen, hoặc khổ qua (mướp đắng), hay thậm chí là bia. Tuy nhiên, nếu đã tiếp nhận được vị đắng thì nó lại rất dễ gây nghiện. Cà phê đen, bia, sô cô la đắng, ca cao đắng… luôn luôn có một lực lượng đông đảo các thực khách trung thành khắp nơi trên thế giới.

Có câu “thuốc đắng giã tật” - những nguyên liệu có vị đắng thường lại có công dụng tốt bất ngờ. Hầu hết thực phẩm vị đắng đều có thể giúp làm tăng dịch tiêu hóa, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn. Không chỉ vậy, theobromin có trong ca cao hay caffeine trong cà phê có thể kích thích hệ thần kinh, giúp tỉnh táo và giảm căng thẳng.

Vị đắng có thể được cân bằng bởi vị ngọt hoặc mặn. Vì thế, khi chế biến những nguyên liệu có vị đắng tự nhiên như khổ qua, cải kale hay xà lách endive, chỉ cần thêm vị ngọt, mặn, hoặc thậm chí là vị chua để có thể dễ dàng thưởng thức những vị thuốc tự nhiên này.

Vị cay/hăng

Mặc dù trên ngôi sao thể hiện rõ vị cay có thể được cân bằng bởi vị ngọt và chua, nhưng trên thực tế, vị cay đóng một vai trò riêng biệt trong sự cân bằng hương vị của món ăn – được gọi là điểm nhấn.

Vị cay của ớt là từ hợp chất capsaicinoid, gây kích thích các thụ thể nhiệt và đau trong miệng như cảm giác cháy nóng và đau. Nhận được tín hiệu đó, hệ thần kinh của cơ thể sẽ giải phóng ra chất endorphin giảm đau để phản ứng lại, tạo ra cảm giác thư thái và dễ chịu. Điều này có thể giải thích lý do tại sao thức ăn có vị cay thường dễ gây nghiện như vậy. Một vị cay khác không gây cảm giác nóng chính là tinh dầu bạc hà trong bạc hà lại mang đến cảm giác mát lạnh, đánh thức hệ thần kinh, và tạo cảm giác sảng khoái. Tất cả những cảm giác này giúp gia tăng hương vị cho thực phẩm lên gấp nhiều lần.

Kết: Sự ngon miệng của người này có thể lại là nỗi kinh hoàng của kẻ khác, đơn cử như quả sầu riêng của Việt Nam. Hương vị mang tính chất chủ quan và cá nhân khá cao, chịu ảnh hưởng bởi vô số yếu tố từ cả bên trong lẫn bên ngoài. Hơn nữa, sự cảm nhận của chúng ta về mùi và vị luôn luôn thay đổi; vì vậy, khi có thể nhận biết rõ vai trò và mối quan hệ giữa 5 vị cơ bản sẽ giúp người đứng bếp có một khái niệm cơ bản về sự cân bằng của món ăn – hay sự ngon miệng của thực khách – và tự tin hơn khi biến tấu, sáng tạo ra những món mang hương vị cá nhân.

Thiên Thư