Sushi, đỉnh cao của ẩm thực tối giản

Chả phải mỳ ăn liền, sáng tạo vĩ đại của người Nhật, chính là ví dụ không thể chối cãi cho Tối giản và Tiện lợi đó hay sao.

Sushi chính thức góp mặt trong danh mục ẩm thực Nhật Bản từ đầu thế kỷ 19, do ông Hanaya Yohei sáng tạo nên. Mà người Nhật văn minh tới độ họ ghi nhớ được tất tật tên tác giả của các món ăn. Ngày nay thì Sushi vừa có mặt trong các đệ nhất nhà hàng, vừa được đóng khay xốp ngoài chợ, nhưng lúc khởi thủy, Sushi vốn chỉ là món ăn chơi đường phố.

Người ta còn nghiên cứu rằng những miếng Sushi đầu tiên đã xuất hiện ở xứ sở mặt trời mọc từ 1.300 năm trước, mà tôi tính ra thì đúng vào khoảng thời điểm Thiên hoàng Tenmu bắt đầu cấm toàn dân ăn thịt. Có nhẽ thế nên cái khó đâm ló cái khôn, không thịt thì cá cũng được vậy.

Lúc ấy người ta làm Sushi như một cách để bảo quản cá. Cá đánh bắt được nhiều mà lại không có tủ lạnh, nông dân Nhật Bản đành bọc cá vào trong gạo trộn giấm rồi quấn rong biển ra ngoài cùng (1). Cá từ đó lên men thành một vị hoàn toàn khác.

Minh họa của Choai.

Ngày cuối cùng ở Osaka, tôi tình cờ tìm thấy một nhà hàng Sushi điển hình. Lúc ấy tôi đi bộ từ ga điện ngầm ra bảo tàng văn hóa Osaka, len lỏi qua những con ngõ luộm thuộm mà ấm cúng. Ở đấy có những căn hộ bé tí trên gác hai, nhường tầng dưới cho các tiệm ăn tranh tối tranh sáng với bàn ghế tùng tiệm, cả những hiệu bán mũ, bán vali rẻ tiền. Đích thị là kiểu chợ của một đất nước chỉ có thị thành không bóng nông thôn.

Và tôi nhìn thấy tiệm Sushi băng chuyền bé tí hon ngay giữa chợ. Sushi và Sashimi băng chuyền cũng là một tiện lợi khác của người Nhật. Khách bước vào nhà hàng, chọn một chỗ cạnh băng chuyền, và bắt đầu đánh chén ngay lập tức, khỏi cần ngó thực đơn hay chờ đợi nhà bếp với đám phục vụ bàn lười chảy thây.

Càng đỡ phải căn ke giá cả coi gọi nhiều thì tiếc mà ít thì ngượng. Mấy kẻ lữ hành không biết tiếng Nhật như tôi cũng khỏi nhức đầu sáng tác ra một ngôn ngữ mới bằng tay.

Cha đẻ của Sushi băng chuyền nguyên là một đầu bếp Sushi. Ông Yoshiaki Shiraishi (2) một ngày nọ tách ra làm ăn riêng, nhưng thấy nhà hàng thua lỗ mãi mới tự nghĩ ra một hình thức ăn uống độc nhất vô nhị dựa trên cảm hứng dây chuyền sản xuất bia trong nhà máy.

Năm 1958, Yoshiaki mở nhà hàng băng chuyền đầu tiên ở Osaka, một thành phố lý tưởng cho việc áp dụng các công nghệ mới và món ăn mới. Từ ấy Osaka có tới 250 nhà hàng băng chuyền còn trên thế giới dễ tới cả ngàn vạn.

Nhưng muốn mua Sushi mang về thì cũng phải chờ mất một lúc. Đầu bếp sẽ xắt lát cá, viên cơm rồi ghém lên, đặt lên khay gỗ tí hon, sau đó khay Sushi được đưa vào hộp giấy. Người phục vụ quầy cashier sẽ đóng gói hộp Sushi bằng... giấy bọc quà tặng, rồi thắt cho cái nơ.

Bây giờ suất Sushi bình dân đã biến thành một hộp quà tặng xinh đẹp và bí ẩn, mở ra sẽ có nào cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá saba, bạch tuộc, mực tươi, tôm nõn và trứng cá, cả một huy hoàng màu sắc như một bức khảm mosaic trên khay gỗ yêu kiều. Nom cũng chả nỡ ăn, cứ muốn giữ mãi mà ngắm.

Là tôi nghe đồn thổi các đầu bếp Sushi thường phải học việc mất 10 năm mới thành nghề. Mỗi nghệ nhân Sushi lại sở hữu một bộ dao sắc bén được chế tạo cùng kiểu kỹ thuật của kiếm samurai. Riêng việc thái cá cho đúng chuẩn đã phải học mất vài năm, bởi một số loài hải sản sẽ kích hoạt độc tố tự vệ khi gặp nguy hiểm nên người đầu bếp phải khéo léo để ức chế quy luật ấy kẻo không tốt cho sức khỏe thực khách.

Quy trình “giải phẫu” cá cũng công phu không kém sinh viên trường y là mấy. Nghe thế thì tôi hơi ngượng, vì vừa ăn món Sushi lần đầu đã mon men thổi xôi, xong viên lại thành hình bầu dục rồi thái cá hồi đắp lên bằng một con dao cùn, loại dao vừa thái thịt vừa gọt táo vừa rạch mấy thùng hàng nhận được từ shipper.

Cứ nghĩ món này làm một phút là xong, sao phải học tận 10 năm để thực hành cái thực đơn tối giản ấy. Thực ra đế Sushi không phải được làm từ xôi, cũng chẳng phải gạo tẻ thông thường mà là gạo Nhật vô cùng thơm dẻo rồi trộn với giấm. Các loại cá sống béo ngậy sẽ quyện vị bùi thơm của cơm gạo, vị mặn ngây thơ của nước tương và men cay sộc óc của mù tạt wasabi. Giữa những miếng Sushi nhiều hương vị, ta đẩy đưa vị gừng đỏ muối cho chất tanh còn lại biến mất để bắt đầu một lát cá khác.

Người Nhật có điều chi rất kỳ lạ, họ tối giản tới mức người thưởng ngoạn hồ đồ lập tức cho rằng đơn giản như này thì có chi mà trọng vọng. Thử coi xem, trong khi cả các dân tộc đều thích cắm hoa xùm xòe thì nghệ thuật Ikebana chỉ thanh cảnh có vài ba cành mảnh dẻ và mấy nõn lá nụ hoa bé xíu.

Trong khi thế giới ca ngợi trường ca và những bài thơ hoa ngôn cầu kỳ thì thơ Haiku tròm trèm 17 âm tiết trong ba câu, mà viết ghép lại thành một dòng cũng được, thành thể thơ ngắn nhất thế giới. Matsuo Bash (3) đã làm bài thơ “Con ếch” lừng danh thế này: Ao xưa. Con ếch nhảy vào. Vang tiếng nước xao.

Nhà cửa truyền thống của người Nhật cũng tối giản tới mức hầu như trống rỗng, cơ bản chỉ cần chiếc chiếu Tatami đã đủ thành phòng. Ngay cả nghệ thuật kiếm đạo của các Samurai cũng... tối giản tới mức rút kiếm khỏi bao là chém chết luôn đối phương, khỏi cần thủ thế, lừa miếng, múa may nhiều lời. Nên xem biểu diễn võ Teakwondo hay Karate thì ngoạn mục chứ xem kiếm đạo Nhật Bản, người không hiểu chỉ thấy mắc cười.

Diễn chi đâu mà rút kiếm khỏi bao chém phát rồi chào khán giả. Mất chưa đầy giây. Nhưng để thực hành được một Ikebana tuyệt sắc từ mấy cành cây nhặt nhạnh ngoài vườn; để làm dậy chất thiền đầy triết lý mà thanh khiết từ thiên nhiên sống động của thơ Haiku; rồi để tu tập kiếm pháp vi diệu như thiền mà nhanh chớp giật khiến địch thủ phải kinh hoàng, chưa kịp chớp mắt đã thấy hồn vía thăng thiên thì công khổ luyện ấy không thể tính bằng ngày, bằng tháng, bằng năm mà phải tới nửa đời người.

Sushi cũng có khác nào, cơ khổ, mất một thập niên cho người đầu bếp chỉ học cách thổi cơm và cắt cá, khỏi cần học món khác. Trong khi tôi ăn Sushi có một lần đã hể hả về viên cơm, thái cá đắp lên, coi đó là món ăn dễ làm nhất thế giới. Trên phương diện này thì người Nhật trái ngược hẳn với người Tàu, luôn có xu hướng cầu kỳ và phức tạp hóa vấn đề, từ cách múa võ cho đến thi ca, nghệ thuật, ẩm thực và lối nói văn vẻ thường ngày.

Thời hiện đại này người ta đã bớt tối giản đi rồi. Từ văn hóa Geisha, một vài người Nhật biến thể ra Nyotaimori, một cách ăn Sushi và Sashimi trên cơ thể người mẫu khỏa thân. Các trinh nữ sẽ được tẩy uế sạch sẽ theo quy trình công phu, để cho ra đời một cái mâm “tối giản” là cơ thể khỏa thân.

Sushi trăm hoa nghìn sắc sẽ được đặt trên ngọc ngà trinh nữ ấy cho các quý ông thưởng thức. Khổ nỗi, để đóng vai cái mâm, các người mẫu ngày nay chắc thế nào cũng viêm phổi, vì phòng ăn phải để nhiệt độ rất thấp cho cá sống khỏi ươn hỏng. Người mẫu trần trụi và... tối giản thế, tránh sao khỏi nhiễm lạnh khi phải chịu chung nhiệt độ với cá.

* Chú giải:

1. Sushi là từ viết tắt của “sumeshi” - “giấm gạo” (“su” là giấm, còn “meshi” là gạo).

2. Yoshiaki Shiraishi (1914 - 2001) sau này đã mở công ty chuyên về Sushi băng chuyền.

3. Matsuo Bash (1644 - 1694) là thiền giả, thi sĩ lỗi lạc nhất thời Edo, là người sáng tạo ra thể thơ Haiku.

Theo LĐO