Thịt gà năm Dậu

Chỉ riêng trang web ẩm thực Allrecipes đã cung cấp cho người đọc tới hơn 5.300 cách nấu nướng với nguyên liệu chính là thịt gà, đồng thời có cả trăm sách hướng dẫn bếp núc với các kiểu chế biến thịt gà từ thật đơn giản tới hết sức cầu kỳ.

Với người Việt, thịt gà là thứ không thể thiếu trong các buổi tiệc tùng, những dịp cúng giỗ, nhất là vào ngày đầu năm mới cổ truyền. Thịt gà đã đi vào văn hóa dân gian với những câu như “vịt già, gà tơ”; “cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà mái ghẹ”; “cơm gà, cá gỏi”… để diễn đạt kinh nghiệm ăn thịt gà sao cho ngon.

Trong thân con gà, có chỗ thịt màu trắng, có chỗ thịt sậm màu hơn, đó là do tác động của sắc tố myoglobin, một loại protein tạo màu cho thịt (hemoprotein). Chỗ thịt có nhiều myoglobin sẽ đậm hơn, màu đỏ hơn, càng nhiều myoglobin thì thịt càng bổ dưỡng. Thịt ở phần đùi gà nhiều myoglobin nên sậm màu hơn thịt ở ức, lưng. Lý do: myoglobin cung cấp cho các bắp thịt nhiều oxygen cần cho vận động; gà là loài chim không biết bay, dùng chân, bắp đùi liên tục nên thịt ở các phần này sậm màu hơn. Thịt gà sậm màu nhiều chất sắt và kẽm hơn thịt trắng, đồng thời cũng nhiều vitamin A, K, B6, B12, niacin, acid folic, acid pantothenic cùng các chất khoáng hữu ích khác nên ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn thịt ở những phần khác của thân gà.

Tại Việt Nam, tô phở gà với thịt đùi bao giờ cũng có giá cao hơn là vậy. Tuy nhiên, ở nhiều nước người ta lại thích ăn thịt trắng của gà hơn vì nạc hơn, ít béo hơn. Nếu so sánh với hai loại thịt thông dụng khác là thịt heo và thịt bò thì lượng đạm của thịt gà cao hơn rất nhiều lần, trong khi lượng mỡ lại thấp hơn. Chất béo bão hòa (saturated fat) trong thịt gà cũng thấp hơn so với thịt cá hồi.

Thịt gà phải được nấu nướng chín trước khi ăn, bởi thịt gà còn sống thường chứa nhiều vi khuẩn salmonella, có thể gây các bệnh thương hàn, phó thương hàn, nhẹ nhất là ngộ độc thực phẩm. Theo khuyến cáo của Cơ quan Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ (U.S. Department of Health & Human Services), thịt gà phải được nấu chín với nhiệt độ tối thiểu là 74°C (165°F) mới an toàn cho người ăn.

Tuy nhiên người Nhật rất khoái món torisashi là thịt gà thái mỏng ăn với mù tạt theo kiểu sashimi. Hay món toriwasa là thịt gà được nướng sơ bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn tươi. Dù có óc tưởng tượng phong phú cỡ nào cũng khó biết được hết những cách chế biến thịt gà, bởi ngay trong một quốc gia cũng đã có rất nhiều phương pháp bếp núc với thịt gà, chưa kể ngày càng có nhiều những sáng tạo ẩm thực hết sức phong phú với loài gia cầm này từ các nhà hàng, quán ăn… của đầu bếp người bản xứ hay đầu bếp đến từ nhiều nước.

Trên bàn ăn của người Việt, về thịt gà có những món khai vị, ăn chơi như gỏi gà bắp chuối, gà xé phay, chân gà nướng…, các món chính như cà ri gà, gà quay, gà nấu nấm, gà hầm củ sen, gà nấu patê, gà tiềm thuốc bắc, lẩu gà măng chua, lẩu gà lá giang, gà xào sả ớt, đùi gà nướng chanh dây, đùi gà nướng mật ong, gà nướng chao… rồi phở gà, miến gà, bún gà, bánh mì gà, gà nấu đông…

Về miền Tây Nam bộ, các món gà càng thêm phong phú như nhà văn Sơn Nam từng mô tả trong tác phẩm Lịch sử khẩn hoang miền Nam. Đến với vùng Thất Sơn (An Giang), có thể được thưởng thức món canh chua gà đặc trưng của người Khmer bản địa, gọi là canh chua K’rương. Ngoài các gia vị thông thường nêm nếm món canh chua, người Khmer vùng Bảy Núi còn cho thêm vào nồi canh nước cốt dừa, lá giang (hoặc lá bứa), nghệ, lá chúc… và không thể thiếu một chút mắm bồ hóc. Do nấu một nồi canh chua K’rương công phu nên món đặc sản này chỉ có vào những dịp lễ tết, đám tiệc.

Có một sáng tạo bếp núc với thịt gà của người miền Tây Nam bộ là món gà nấu quýt hồng. Quýt hồng là trái cây đặc hữu của huyện Lai Vung (Đồng Tháp) rồi được trồng nhiều nơi khác ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nếu vịt nấu cam, gà nấu nho đã có từ lâu trong thực đơn nhiều nhà hàng thì món gà nấu quýt hồng mới mẻ đang hấp dẫn nhiều người vì vị chua thanh, hương thơm quyến rũ của trái cây hòa quyện thật tuyệt vời với thịt gà ta thả vườn.

Gỏi gà bắp chuối

Cà ri gà, món ăn thân quen của người Việt

Vài năm gần đây, gà Đông Tảo quý hiếm ở miền Bắc đang dần trở nên quen thuộc với thực khách phương Nam. Ngoài các món ăn thông thường như đùi gà nướng chanh, thịt gà nấu nấm, rang sả, om (um) củ hành… thì cặp chân nhưng to tướng và lớp da bụng dày của loài gia cầm này được chế biến thành nhiều món nhậu lai rai rất “bắt”. Tương tự là giống gà đen Tây Bắc của người Mông.

“Gà không lối thoát” là một món ăn thoạt nghe thật lạ lùng, nhưng cách gọi này thể hiện chính xác “thân phận” của con gà trong cách người ta chế biến món này. Có người liên tưởng ngay đến món gà bọc đất sét nướng mà bang chủ Cái bang Hồng Thất Công trong truyện Anh hùng xạ điêu rất mực khoái khẩu. Quả là như vậy: ở nhiều nhà hàng Việt ngày nay có món gà bọc đất sét nướng lửa than rất đặc sắc. Nhưng “gà không lối thoát” còn để chỉ một món ăn cũng chế biến công phu, cầu kỳ và rất ngon miệng: gà bọc xôi chiên.

Và sẽ thiếu sót nếu không nói đến món ăn quen thuộc của miền Nam là cánh gà chiên nước mắm đã đi vào thực đơn nhiều nhà hàng tại Mỹ, được biết đến nhiều nhất là chuỗi nhà hàng Pok Pok của bếp trưởng cũng là chủ nhân Andy Ricker. Cánh gà chiên nước mắm ở trong số vài món ăn được ưa thích nhất tại Nhà hàng Pok Pok ở Portland. Vào mùa hè cách đây vài năm, chỉ riêng Nhà hàng Pok Pok đã cần tới hơn 2.000kg cánh gà mỗi tuần mới đáp ứng đủ yêu cầu của thực khách.

Thịt gà còn được dùng làm các món ăn nhanh chủ yếu ở các cửa hàng của McDonald’s, KFC vốn rất được giới trẻ tại Việt Nam ưa thích, và gần đây là món gà nướng ở các cửa hàng Chicken Kitchen.

Lưu Hương

(Theo DNSGCT)