Gia vị - Bí quyết làm nên món ngon

Trong một chuyến công tác sang Đức giới thiệu ẩm thực Việt, cô Bùi Thị Sương, nghệ nhân ẩm thực, đã chỉ cho các đầu bếp tại đây ướp thịt nướng để làm món bún chả thịt nướng kiểu Việt Nam.

Ngoài tỏi, hành tím, cô cho thêm ít đầu hành trắng giã nát để ướp. Do khẩu vị khác biệt nên bếp trưởng người Đức đã sử dụng hành tây để thay thế hành trắng. Sau khi nướng xong, món thịt nướng Việt Nam thơm lừng và hấp dẫn hơn hẳn so với món thịt nướng của đầu bếp Đức. Khi được hỏi vì sao, cô tiết lộ: “Bí quyết nằm ở chính mùi vị của đầu hành trắng, khi ướp với ít nước mắm, tỏi, hành tím, các gia vị này quyện vào với nhau tạo ra một hương vị rất đặc trưng Việt Nam”.

Bí ẩn trong gia vị Việt

Từ câu chuyện trên có thể thấy, gia vị chính là nhân tố bí ẩn mang lại sự khác biệt cho các món ăn Việt. Việc nêm nếm, gia giảm lượng gia vị như thế nào để món ăn hấp dẫn là cả một nghệ thuật. Các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc thái, nâng cao giá trị nếu dùng gia vị một cách khéo léo.

Gia vị góp phần thay đổi cung bậc, sắc thái và nâng cao giá trị món ăn. Trong ảnh: Món Thịt bò cuộn lá lốt nướng; gà kiến nướng lá chanh và cơm gạo lành của các đầu bếp Khách sạn Indochine Palace

Để khám phá hết những bí ẩn của gia vị Việt sẽ là một kỳ công. Bởi, gia vị Việt Nam rất phong phú và đa dạng, thay đổi theo vùng miền, theo tính chất của từng địa phương hay mùa vụ và kể cả theo phong cách chế biến của những đầu bếp. Điều thú vị là mỗi vùng miền đều có những loại gia vị riêng biệt, như một cách giúp thực khách phân biệt được vị ngon “không đụng hàng” ở từng nơi. 

Nếu như ẩm thực phương Tây có xu hướng ưa chuộng vị béo nên khi chế biến món ăn thường sử dụng nhiều bơ, kem tươi, phô mát đi kèm với rượu và các loại lá thơm như thyme, persil, laurier…để làm nổi trội vị béo và hương thơm đặc trưng của món ăn. Thì ngược lại, nhờ có sự ưu đãi của thiên nhiên, món ăn Việt Nam lại phong phú bởi nhiều loại cây gia vị như hành, gừng, giềng, tỏi, sả, ớt, các loại rau thơm, rau mùi..., giúp tạo nên nhiều hương vị đặc trưng mà các quốc gia khác không thể có được.

Bàn trưng bày gia vị Việt ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng

Tôn vinh gia vị Việt

Theo các chuyên gia ẩm thực, hiện nay nguồn gia vị Việt rất phong phú nhưng mới chỉ được khai thác theo kiểu "hái liền tay ngay vườn nhà" mà chưa được phổ biến rộng rãi. Gia vị đa phần vẫn theo kiểu sử dụng tươi, chưa sơ chế, chế biến sẵn nên còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, không thể sử dụng mọi lúc mọi nơi.

Ở cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, Ban giám khảo luôn tò mò và thích thú với mỗi gia vị mà các đầu bếp giới thiệu

Câu hỏi đặt ra là làm sao để các loại gia vị ngon làm nên các món ăn đặc trưng Việt Nam có mặt ở hầu hết căn bếp Việt, và ai cũng có thể sử dụng chúng một cách dễ dàng. Cũng từ những trăn trở này,  hành trình tìm kiếm và phát triển gia vị việt đang được khởi động Thông qua cuộc thi “Chiếc Thìa Vàng”. Mục đích của cuộc thi không chỉ tìm kiếm và phát triển các hương vị đặc trưng truyền thống, mà còn tôn vinh và xây dựng nên một bản đồ gia vị Việt. Đây cũng là bước đầu để có thể hiện thực hóa nhiệm vụ phát huy tinh hoa ẩm thực Việt.

Chuyên gia sưu tầm, nghiên cứu gia vị ở Việt Nam, đồng thời là giám khảo chuyên môn của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 - ông Chiêm Thành Long nhận định: "Chúng ta quen sử dụng gia vị tươi, chưa tính toán việc sơ chế hoặc tinh chế, làm tăng giá trị thương mại của nguyên liệu, gia vị. Vẽ được bản đồ gia vị Việt Nam đồng nghĩa với việc tìm ra con đường giao thoa văn hóa ẩm thực, phát triển nền ẩm thực chuyên nghiệp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế".

Bài: Thủy Mộc

Ảnh: CTV